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Echter Wasabi – Scharfmacher Japans

Echter Wasabi – rar und teuer

Bestellt ihr euch hierzulande – selbst in guten japanischen Restaurants – Sushi, dann bekommt ihr als traditionelle Beigabe auch immer einen Tupfer der leuchtend grünen, scharfen Paste, die ihr für Wasabi haltet. Dabei ist der in der Nase brennende, giftgrüne Scharfmacher in Wirklich nichts anderes, als gefärbter Meerrettich. Denn schon in Japan selbst ist echter Wasabi knapp. Die anspruchsvolle Pflanze wächst nur in wenigen Gebieten, am liebsten in klaren Bergbächen, aber ohne direkte Sonneneinstrahlung im Schatten von Bäumen, dafür bei milden Temperaturen – das reduziert die möglichen Anbaugebiete und macht die empfindliche Pflanze so teuer. Ein kleines, daumenlanges Stück der schuppigen Wurzel kostet so um die 20€. Ähnlich wie bei unserem Meerrettich sind Senföle für die Schärfe verantwortlich, die anders als bei Chili nicht im Mund, sondern in erster Linie in der Nase brennen.

Wasabi – Schärfe Asiens

Was ist Wasabi?

Wasabi ist eine Pflanze, die als Gewürz zum Schärfen in der japanischen Küche insbesondere von Sushi verwendet wird. Echter Wasabi wächst mit Vorliebe in klaren Bächen. Geerntet werden die etwa 20–50 cm langen Stämme der Pflanze, die dann frisch mit einer Holzreibe, die mit Haifischhaut beschichtet ist, direkt auf die Speisen geraspelt werden.

Echter Wasabi oder gefärbter Meerrettich?

Hierzulande kommt man nur sehr schwer an den echten Wasabi – in den meisten Asia-Läden und japanische Restaurants erhält man statt Wasabi Meerrettich mit Senf, der mit Chlorophyll gefärbt wurde. Möchten man echten Wasabi kaufen, zahlt man für eine daumenlanges Stück der raren Knolle bis zu 20€.

Für die Schärfe bei echtem Wasabi verantwortlich sind Senföle. Damit sich die ätherischen Öle nicht verflüchtigen, raspelt man daher den Wasabi erst ganz zum Schluß zu den Speisen.

Wasabi richtig essen

Anders, als hierzulande allerorten zu beobachten, wird in Japan niemals die Sojasoße mit dem Wasabi verrührt. Stattdessen bestreicht man mit den Stäbchen das Stück Sushi dezent mit einer hauchdünnen Menge der grünen Paste und dippt das Sushi erst dann in die Sojasauce. In einem authentischen Sushi-Restaurant wird man vermutlich gar kein Wasabi auf dem Tisch finden, da der Sushi-Koch das Sushi bereits bei der Zubereitung mit Wasabi würzt. Noch mehr Japan-Tipps findet ihr in unserem Japan-Knigge.

Wie schmeckt echter Wasabi?

Echter Wasabi schmeckt süßlicher als die gefärbte Meerrettichpaste und besitzt zudem noch grasige, frische Noten. Im Mund ist er weniger cremig, als die angerührte Paste, sondern poröser. Er verfügt nicht über die stechende Schärfe des Meerrettichs, sondern brennt dezenter und überdeckt so nicht den Eigengeschmack des Sushis. Seine Schärfe verfliegt schon nach wenigen Minuten.

Echter Wasabi - Wassermeerrettich
Echter Wasabi ist eine Wurzel, die im Wasser wächst
Er wird vor dem Servieren fein gerieben
Frische Meerrettich-Wurzel
Wasabi ähnelt geschmacklich unserem Meerrettich
Darum wird hierzulande fast ausschließlich grün gefärbter Meerrettich als Wasabi serviert
Traditionelle Wasai-Reibe
Wasabi wird ganz frisch gerieben - seine Schärfe verflüchtigt sich schon nach ca. 30 Minuten
Hierzu verwendet man eine Holzreibe, die mit sandiger Haifischhaut beschichtet ist


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