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Welche Soße passt zu welcher Nudelsorte?

Pasta e basta!

Wir haben mit Event-Koch Alexander Gode über die perfekte Nudel, die passende Soße zur Nudelsorte und den richtigen Umgang mit den italienischen Teigwaren beim Kochen gesprochen. Spaghetti Bolognese – passt die Kombination eigentlich, wann ist eine Nudel al dente und was ist die beste Nudel? Lasst euch überraschen und holt euch spannende und wissenswerte Informationen über Nudeln und Soßen ab. Alexander Gode verrät euch, was für ihn die beste Nudelsorte der Welt ist.

Welche Soße passt zu welcher Nudelsorte?

Miomente: Worauf muss ich achten, wenn ich Nudelsorte und Soße richtig kombinieren will?

Alexander Gode: Ich fange mal mit dem Klassiker an. Der Spaghetti. Auch wenn es hier auch viele Unterschiede in der Dicke der Nudel gibt. Von der dickeren Spaghetti bis zur ganz dünnen Fedellini, dich ich auch gerne verwende. Sehr gut zu den Klassikern Al olio und Carbonara aus der römischen Küche. Diese langen dünnen Nudeln nehmen die Gewürze, die Flüssigkeit und den Käse sehr gut auf. Sehr gut nehmen auch die Penne Rigata, die geriffelten Röhrennudeln, Soße, also den Sugo, auf. Was nicht so gut funktioniert, ist eine Nudel, die unterschiedlich dick ist und deshalb auch unterschiedlich gart, wie die Farfalle. Zur klassischen Tomatensoße funktionieren die Penne wirklich perfekt. Wenn man sie al dente gekocht hat, wird auch eine eher stückige Soße von den Riffeln richtig schön aufgenommen. Wohingegen die Spaghetti wunderbar zu der sehr puren Carbonara passt. Da hat man ja nur Eigelb, Pecorini, schwarzen Pfeffer und ein wenig Nudelwasser hat und das schmiegt sich schön an die Spaghetti.  Dann sieht es schön cremig aus, obwohl es wenig an Soße ist.

Alexanders Nudel-Geheimtipp: Italienische “Faella”

Miomente: Was ist deine Lieblingssorte und warum?

Alexander Gode: Von der Nudelart gehören die Penne dazu. Aber natürlich auch die Spaghetti, weil das vom Mundgefühl sehr, sehr gut passt. Gerade bei diesen puren Soßen. Mit Olivenöl. Mit Kräutern. Mit einer Carbonara. Sie nehmen das Ganze einfach sehr schön auf. Wir haben darüber hinaus eine ganz spezielle, sehr traditionelle Pasta gefunden, die wirklich vom Geschmack her, vom Mundgefühl, von der Festigkeit her alles schlägt, was wir vorher gegessen haben. Und zwar ist es die traditionelle Faella Pasta, die aus dem berühmten Pasta-Ort kommt, aus Gragnano, südlich von Neapel. Der Unterschied in der Zubereitung liegt darin, dass sie sich sehr viel Zeit zur Trocknung lassen. Es ist eben alles andere als eine Massenproduktion. Dadurch schmecken die Nudeln wie eine selbst gemachte Pasta. Richtig fleischig, wenn sie schön bissfest gekocht sind. Sie nehmen die Flüssigkeit sehr gut auf. Ein perfektes Mundgefühl. Auch pur mit Butter oder Olivenöl schmecken sie super. Der Hersteller ist ein weit über 90-Jähriger Pasta-Spezialist, der immer noch in seinem Familienbetrieb tätig ist und immer noch seine schützende Hand über die Produktion hält. Sie pflegen das traditionelle Verfahren mit Bronzeplatten, die für die Nudelproduktion optimal sind und die besagte lange Trocknung bei weniger Temperatur. Viele Massenwaren unterscheiden sich dadurch, dass die Trocknung schneller gehen muss, damit mehr produziert werden kann, damit die Zahlen stimmen. Die Pasta könnt ihr im italienischen Feinkostbereich online bestellen. Die gibt es auch in unseren Cucina Italiana-Kochkursen und die Leute sind hin und weg!

Wann ist eine Nudel al dente?

Miomente: Wann ist eine Nudel al dente oder wie kann ich vermeiden, dass ich keine matschige Nudel auf dem Teller habe?

Alexander Gode: Man kann natürlich bei Pasta ganz einfach nach der Packungsanweisung kochen. Es ist aber immer wichtig, auf den Topf zu achten und zwischendurch zu probieren. Grundsätzlich gilt: Das Wasser erst einmal sprudelnd aufkochen und dann richtig gut salzen. In Italien wird das Nudelwasser meist viel stärker gesalzen als wir das hier tun. Pasta ins sprudelnd kochende Wasser geben und je nach dicke der Nudel nach 5 – 6 Minuten probieren. Entweder kann man die Konsistenz der Nudel schmecken oder die Nudel auseinanderbrechen. Beim Auseinanderbrechen sieht man einen dicken oder weniger dicken weißen Kern. Daran kann man auch erkennen, wie bissfest die Nudel noch ist. Wir denken, dass jeder seine Pasta so kochen sollte, dass es ihm schmeckt. Man muss sich da nicht an die Packungsanweisung halten. Nicht jeder Mensch mag es so al dente wie es teilweise in verschiedenen italienischen Regionen gemacht wird. Wobei man auch nicht denken darf, dass die Italiener ihre Nudeln hart essen. Bei der Farfalle beispielsweise ist es schwierig, weil die Nudel außen viel dünner ist als in der Mitte und wenn der Kern zu hart ist, schmeckt es unangenehm.

Spaghetti und Pasta Bolognese

Miomente: Warum isst der Deutsche eigentlich Spaghetti Bolognese, obwohl der Italiener diese Kombination gar nicht serviert?

Alexander Gode: Das ist wohl in den 50er und 60er Jahren passiert, als die Deutschen Italien als Urlaubsland entdeckt haben. Die Spaghetti hat sie fasziniert, weil es die Nudel so in Deutschland noch gar nicht gab. Das hat sich so gefestigt. Tatsächlich nimmt eine gegarte Penne Rigate die Bolognese viel besser auf. Wenn die Soße separat reduziert wurde. Wenn die Penne rigate al dente gekocht wurde und dann zum Schluss alles schön vermengt wird. Das ist vom Mundgefühl eigentlich noch perfekter. So findet man es ja auch in der Bolognese Region Bologna. Aber bei uns stellen sich viele unter einer klassischen Pasta Bolognese immer noch Spaghetti vor und ich denke, das hat historische Gründe.

Kommt nun Ei in den Nudelteig, oder nicht?

Miomente: Gehört Ei in den Nudelteig?

Alexander Gode: Grundsätzlich hängt es von der Art des Weizens ab, also welches Mehl man verwendet, teilweise auch was für einen Grieß man verwendet für die Pasta-Produktion. Das ist wirklich ein riesiger Unterschied. Da in Norditalien, teilweise auch in Nordeuropa sehr viel Weichweizen gedeiht und angebaut wird, kommt er dort auch in den Nudelteig. Man hat weniger Bindung im Nudelteig und es wird meistens Ei dazugegeben. Die stabileren Pasta-Sorten, die gefüllt werden, wie Ravioli, Tortelloni oder auch Lasagne-Platten, die brauchen immer ein Ei, weil da einfach auch eine andere Elastizität des Teiges verlangt ist. In Süditalien wächst eher Hartweizen und hier wird die Pasta komplett ohne Ei produziert. Ganz traditionell. Seit 1000 Jahren. Die Pasta war dort einfach schon immer vegan. Das Ei für die Bindung ist wegen des Hartweizens einfach nicht notwendig. Grundsätzlich finde ich aber: Wir haben so eine Pasta-Vielfalt, die verschiedensten Formen und ob da nun Ei drin ist oder nicht. Jeder soll die Pasta essen, die ihm schmeckt.

Dry Aged Roastbeef von beiden Seiten scharf anbraten | Rezept-Video Alexander Gode fürs Entdeckermagazin von Miomente

Praktische Fleischkunde. Du willst wissen, wo welches Fleischstück beim Rind sitzt und was du aus den einzelnen Teilstücken zubereiten kannst? Dann schau dir in unseren Videos an, was Event Koch und Miomente-Partner Alexander dir erzählt. Erfahre in den Tutorials alles über Schulter, Hochrippe, Filet oder Bäckchen und freue dich auf richtig gute Tipps von unserem Profikoch und Fleischexperten.

Alexander Gode von der Genusswerkstatt | Im Interview fürs Entdeckermagazin von Miomente

Alexander Gode ist ein Event-Koch und teilt in seiner gemütlichen Eventlocation, der Genusswerkstatt in Haidhausen, gerne all sein Kochwissen mit dir! Die mediterrane Küche, Pasta, Fleisch oder Fisch, aber auch experimentelles Kochen haben es dem Genussmenschen angetan. Dabei steht die Qualität der Produkte immer an erster Stelle. Nur aus einem guten Ausgangsprodukt kann auch beim Kochen etwas Gutes entstehen. Nachhaltig, saisonal und regional sind ganz zeitgemäß auch Alexander Godes Leitbegriffe.

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