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Wie brate ich ein Steak?

Fleisch

Nur für euch ein tolles Beispiel-Rezept aus Alexander-Herrmanns Kochbuch “Geschmacksgeheimnisse”: Das perfekte Steak

Ein hervorragendes Steak zu braten, muss kein Hobbykoch-Traum bleiben. Für ein perfekt gegartes Stück Fleisch befolgst du einfach diesen simplen Ablaufplan: anbraten, garen, aromatisieren. Mit Alexander Herrmanns Basisrezept und einem Fleisch-Thermometer ausgerüstet, gelingt dir ab sofort das perfekte Steak, ganz genau so, wie du es servieren willst.

Copyright der folgenden Bilder: (c) Dorling Kindersley Verlag

Schritt 1: Anbraten

Es ist einer der größten Irrtümer, Fleisch in einer glühend heißen Pfanne mit reichlich Fett anzubraten. Angeblich, damit sich die Poren schließen. Doch erstens hat Fleisch keine Poren, sondern Fasern, zweitens entstehen Röststoffe bei 138 °C. Ist die Pfanne zu heiß, das heißt über 160 °C, gelangt das Fett in den Frittiermodus und zieht explosionsartig das Wasser aus dem Fleisch. Beim Einlegen in die Pfanne sollte es also nur leicht zischeln und brutzeln. Fängt es richtig an zu spritzen, runter mit der Temperatur und mit wenig Hitze langsam anbraten.

Die Steaks von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl in eine große beschichtete, leicht vorgeheizte Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze von einer Seite anbraten.

Miomente Entdeckermagazin stellt Alexander Herrmanns Kochbuch Geschmacksgeheimnisse vor.
Das Steak sanft in die Pfanne legen
Jetzt soll es nur leise zischen. Wenn das Fett heftig spritzt, ist deine Pfanne zu heiß!
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Das Fleisch in der Pfanne ruhen lassen
Lasst das Fleisch von beiden Seiten Röstaromen annehmen, ohne es dabei hin und her zu bewegen!
Schritt 2: Garen

Die Gardauer hängt von der Dicke des Fleischstückes ab. Die beste Temperatur ist 100 °C Ober-/Unterhitze. So gart das Fleisch schnell und gleichmäßig. Zur Überprüfung des Garpunkts ein digitales Fleischthermometer in die Mitte des Fleisches einstechen. ist der perfekte Garpunkt erreicht, das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Bis zu 45 Minuten kann das fertige Fleisch bei Zimmertemperatur darauf warten, serviert zu wenden. Wichtig: nicht kalt stellen.

Fleisch wenden, auf der zweiten Seite braun braten, beziehungsweise so lange wenden und braten, bis die gewünschten Röststoffe entstanden sind.

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Schritt 3: Garzeiten nach Fleischgewicht

Diese Tabelle dient zur Orientierung für die optimalen Garzeiten. Es empfiehlt sich, die Temperatur im Inneren des Fleischstücks mit einem digitalen Thermometer zu messen. Hier sollte eine Kerntemperatur von 54–56 °C erreicht werden.

ca. 180 g = 40–45 Minuten

ca. 250 g = 1 Stunde

ca. 300 g = 1 Stunde und 10 Minuten  

Steaks nebeneinander auf den Backofenrost (mittlere Schiene) legen. Darunter ein Blech einschieben. Im vorgeheizten Backofen bei 100°C Ober-/Unterhitze 30-35 Minuten fertig garen.

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Schritt 4: Aromatisieren

Wenn Butter in der Pfanne aufschäumt, hat sie zunächst 100 °C. Kommen jetzt Kräuter und Gewürze hinzu, geben sie ätherische Öle an die Butter ab – das ideale Aromabad für unser Fleisch. Du kannst ruhig mehr Butter und viele Gewürze nehmen. Durch die Fettstruktur, die jedes Fleisch hat, nimmt es die in der Butter gelösten Aromen perfekt auf. 

Steaks aus dem Ofen nehmen. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und mit den Steaks in eine Pfanne geben, mit der Butter aufschäumen. Die Steaks in eine Pfanne geben, mit der Butter aufschäumen. Die Steaks 2 Minuten lang mit der Butter begießen, dabei immer wieder wenden. Fleisch und Rosmarin aus der Pfanne nehmen. Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit der Butter beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den knusprigen Rosmarinnadeln bestreuen.

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