Wie geht der perfekte Milchschaum?

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Der Berliner Barista Kai-Uwe Beyer lebt mit seinem eigenen Coffee Lab, seinen Barista-Kursen und seinem Café Godshot coffee club seinen Traum. Nach allen Regeln der Kunst oder des Handwerks bereitet er täglich jede Menge sehr gute Espressos und Kaffee-Spezialitäten zu und gibt in seinen Kursen sein Wissen (zusammen mit seinem Team) an alle Heimanwender, die noch was lernen möchten, weiter. Jede Menge theoretisches Wissen, aber natürlich auch eine ganze Menge Übung gehören dazu, wenn man mit einer guten Maschine, leckeren Espresso und feinporigen Milchschaum machen will. Kai-Uwe fasziniert die Vielfalt des Kaffees und mag es, verschiedene Röstungen aus aller Welt auszuprobieren. Freut euch darauf, sehr viel Spannendes und so viel Praktisches über Kaffee zu erfahren und dank Kai-Uwe dem Ziel, selbst einen perfekten Espresso machen zu können, ein großes Stück näherzukommen.

Wie gelingt der perfekte Milchschaum?

Miomente: Wie bekomme ich den Latte Art-Milchschaum hin? 

Kai-Uwe Beyer: Am besten kriegt man den ganz cremigen mit einer Espresso-Maschine hin, die eine sogenannte Dampflanze hat. Da schießt der Dampf raus, der Überdruck aus der Maschine. Wenn die dann auch keine Aufschäumhilfe hat, dann kriege ich einen schönen, feinporigen Milchschaum hin. Es gibt auch Kaffeemaschinen am Markt, die haben eine Aufschäumhilfe, damit kriegt man dann einen sehr grobporigen Schaum hin und steht eigentlich auf verlorenem Posten, wenn es um Latte Art geht.

Miomente: Was ist eine Aufschäumhilfe?

Kai-Uwe Beyer: Das ist ein sogenannter Cappucccinatore. Das ist meistens ein Röhrchen, das noch so extra draufgesetzt wird auf die Dampflanze und da wird dann extra Luft angesaugt. Normalerweise ist eine Dampflanze nur ein Rohr und unten ein Loch mit der Düse, das wars. Da gibt es unterschiedliche. Je nach Größe der Kaffeemaschine von Einloch bis zu Vierlochdüsen.

Welche Milch eignet sich am besten?

Miomente: Welche Milch oder welche Milchsorte eignet sich am besten für den schönsten Milchschaum. 

Kai-Uwe Beyer: Der schönste Milchschaum, da muss man sich erst einmal darauf einigen, was der schönste Milchschaum ist. Wenn ich ein Herz damit machen möchte, dann brauche ich wirklich einen feinen Milchschaum und keinen besonders grobporigen. Für diesen sehr feinen Milchschaum kann ich im Prinzip jede Kuhmilch nehmen. Solange sie mir schmeckt. Das ist völlig egal, ob sie 1,5 oder 3,8 Prozent Fett hat, ob sie homogenisiert oder nicht homogenisiert ist, ob sie ultrahoch erhitzt oder frisch ist. Hauptsache, sie schmeckt. Die verhalten sich alle anders, wenn ich sie aufschäume. Aber ich kann mit jeder Milch einen feinporigen Milchschaum machen. Es gibt so einen alten Mythos, der immer wieder hochkommt, dass man fettarme H-Milch nehmen soll. Damit kann man am besten sehr grobporigen Milchschaum machen. Wie man ihn auch in Italien häufig noch sieht, den man so oben drauflegt auf den Kaffee. Wer das so mag, bitte. Ich bringe den Leuten ja bei, wie man Latte Art macht und dafür braucht man feinporigen Milchschaum. Da geht jede Milch, die schmeckt.

Miomente: Was ist mit den Kuhmilch-Alternativen. Kriegt man das auch damit so cremig hin?

Kai-Uwe Beyer: Am besten eignet sich Hafermilch. Mandelmilch oder Soja-Milch ist sehr schwierig. Es gibt am Markt ja auch alternative vegane Milch-Drinks, die extra für Baristas gedacht sind. Das kann man gerne mal ausprobieren. Die Gleichmäßigkeit ist aber bei der Milch sehr viel größer, als bei diesem veganen Ersatz. Da ist die Bandbreite sehr viel größer. Unterschiedlicher Geschmack. Mag man gesüßt oder ungesüßt. Mag man den Soja regional oder aus Brasilien. Geschmacklich und auch in der Konsistenz unterscheiden sie sich sehr viel stärker, als Milch, Kuhmilch.

Welche Temperatur soll er haben?

Miomente: Wie bestimmt man die Temperatur des Milchschaums. Das macht man mit der Hand, oder?

Kai-Uwe Beyer: Man kann dafür ein Thermometer nehmen. Aber ich zeige meinen Teilnehmern, wie man das mit der Hand macht. Die Temperatur sollte bei 60 Grad sein ungefähr, um eine gute Temperatur im Cappuccino zu haben, damit man auch noch 15 Minuten lang seine Freude an dem Getränk hat. Also, wenn ein Cappuccino zu heiß ist, verbrennt man sich die Lippen und die Zunge kennen wir alle. Das haben wir alle mal irgendwo in öffentlichen Verkehrsmitteln zu uns genommen. Ein lauwarmer Cappuccino ist natürlich auch nicht so toll. Deswegen sind 60 Grad eine gute Ausgangslage um ungefähr einen 50 Grad heißen Cappuccino zu haben.

Was ist ein Flat White?

Miomente: Welche Unterschiede liegen in den verschiedenen Kaffee-Spezialitäten? 

Kai-Uwe Beyer: Ich zeige meinen Teilnehmern bei den Kursen immer, was ist ein Latte Macchiato, was ist ein Milchkaffee und was ist ein Kaffee Latte. Das sind die drei großen Milchgetränke und keiner weiß so richtig, wo da der Unterschied ist. Das hat natürlich auch was mit der Milchkonsistenz zu tun, aber auch mit dem Mischungsverhältnis. Auf der anderen Seite gibt es noch den Flat White. Der ist auch sehr modern und der hat auch einen eigenen Milchschaum und basiert auf einem sehr starken Espresso. Er kommt aus Neuseeland oder Australien. Die Australier sagen, er kommt aus Australien und die Neuseeländer sagen, er kommt aus Neuseeland. Viele haben das im Urlaub kennengelernt und wollen das jetzt hier auch trinken. Das ist also in den letzten Jahren das Trend-Getränk Nummer 1. Neben dem Cappuccino.

Miomente: Ist es nicht ein bisschen auch wie Kaffee Latte? Der Flat White?

Kai-Uwe Beyer: Nee, der ist intensiver und kleiner. Ein Kaffee Latte hat bei mir über 300 ml und ein Flat White hat 250 sowas in dem Bereich  und einen doppelten Espresso als Grundlage. Es ist ein starkes Milchgetränk, eher vergleichbar mit einem Cappuccino, nur halt stärker dann eben.

Was ist ein Lungo & ein Americano?

Miomente: Was ist ein Lungo?

Kai-Uwe Beyer: Ein Lungo trinken die Italiener, wenn sie ein bisschen mehr Durst haben, aber keine Milch reinmachen möchten in ihr Getränk. Da lässt der Barista den Espresso nicht nur 25 Sekunden laufen, damit 25 Milliliter in der Tasse sind, sondern er lässt ihn dann eben 40 Sekunden laufen. Dementsprechend ist die Tasse dann auch eben sehr viel mehr gefüllt. Man hat mehr Getränk. Aber es lösen sich auch mehr Bitterstoffe und er schmeckt insgesamt sehr viel stärker, bitterer. Wenn man ein Getränk möchte, was mehr einem Filterkaffee entspricht, wie man das eben kennt, dann sollte man keinen Lungo nehmen, sondern eher einen Americano. Der wurde im Zweiten Weltkrieg in Italien für die amerikanischen Soldaten gemacht, denen war der Espresso einfach zu klein. Die Soldaten waren bewaffnet und die Italiener haben schnell gelernt und denen dann den Americano gezaubert und de gibt es heute eigentlich überall auf der Welt. Dann gibt es noch den Kaffee Crema. Seit 30 Jahren ungefähr. Der kommt aus der Kaffeevollautomaten-Ecke. Da drückt man eben auf den Kaffee Crema-Knopf und es kommt ein Kaffee Crema raus und dann erwartet man das in einem Coffeeshop auch. Da gibt es aber meistens keinen Kaffeevollautomaten mit einem Knopf, sondern da muss man dann versuchen mit einer Espresso-Maschine so einen Kaffee Crema nachzuahmen. Auch das zeige ich meinen Teilnehmern hier. Beim Americano gibt man erst Wasser in die Tasse und gibt dann einen Espresso drauf. Beim Kaffee Crema lässt man alles länger laufen.

Kaffee zubereiten mit einer Espresso-Maschine!

Du willst wissen, wie du eine Espresso-Maschine bedienst, was so eine Maschine eigentlich kann und worauf du beim Kauf achten solltest? Dann schau dir unseren Beitrag an. Der Berliner Barista Kai-Uwe Beyer hat uns kurz und knackig wesentliche Fakten und spannende Dinge über Kaffee und Maschine erzählt. Richtig gut wirst du natürlich erst, wenn du wirklich auch in der Praxis übst. Ein Barista-Kurs kann dir helfen, die ersten Schritte relativ rasch und vor allem handwerklich perfekt zu machen. Vielleicht bei Godshot in Berlin?