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Wie isst Georgien? Himmlische Rezepte aus dem Kaukasus

Die georgische Küche ist hierzulande immer noch weitestgehend unbekannt. Dabei ist sie eine der ältesten Küchen der Welt und galt lange als die  Gourmet-Küche der alten Sowjetrepubliken. Erst allmählich erfährt die südkaukasische Küche auch in unseren Breiten die Wertschätzung, die sie verdient hat. Georgien profitierte schon immer von den unterschiedlichsten kulturellen Einflüssen, hervorragenden klimatischen Bedingungen und Köchen, die Essen und Trinken lieben. Die Georgier kennen sogar ein Wort für das Phänomen, satt zu sein und trotzdem weiter zu essen. Einfach weil es so gut schmeckt: Shemomedjamo nennen sie das. Aber wie sollte man diese vielen, bunten, leckeren Speisen, die bei einer einzigen georgischen Mahlzeit, der Supra, aufgetischt werden, auch stehen lassen?

Duftige Kräuter, frisch gemahlene Gewürze, Salate mit Walnüssen, gefüllte Teigtaschen, seidenweicher Käse, würzige Pasten und fruchtig-süße Soßen: Georgien ist das Paradies für Genießer.

Persische, europäische und asiatische Einflüsse treffen in der georgischen Küchen aufeinander. Trotzdem hat die Küche Georgiens auch ein paar ganz eigene Traditionen zu bieten. Die Hauptgeschmacksnoten der traditionell georgischen Speisen sind: salzig, pikant, pfeffrig. Für jedes Gericht werden die Gewürze im Mörser frisch zerstoßen. Ohne frische Kräuter geht gar nichts. Entgegen aller Klischees gibt es in Georgien auch viele vegetarische Gerichte. Und göttliche Süßspeisen. Z.B. kandierte Nüsse mit Zimt, die Desserts, Salate oder Käseplatten krönen. Die kunterbunten süßen Stangen, die im ersten Moment wie Salamis aussehen, sind aufgefädelte Nüsse und sie werden schon bald auch unsere Käseplatten zum Wein revolutionieren.

Kein Wunder, dass in den Metropolen unseres Landes immer mehr georgische Restaurants eröffnen und Georgien unter Gourmets so langsam in aller Munde ist. Solltest du georgische Spezialitäten noch nicht gekostet haben, tu es! Am besten probierst du eines unserer Originalrezepte, um einen Eindruck der georgischen Küche zu bekommen. Und wundere dich nicht über die Mengen. Georgier kochen gern reichlich und am liebsten für viele. Es ist immer genug für alle da und Gäste sind stets willkommen!

Frische Kräuter sind die Krönung aller Gerichte

Frische Kräuter sind in Georgien nicht nur eine enorm wichtige Zutat, sondern funktionieren auch als ganz eigene Speise. Sie werden vor der Supra büschelweise auf den Tisch gelegt, in Salz gedippt und pur gegessen. Davon abgesehen leben georgische Gerichte, neben frisch gemörserten Gewürzen und aromatischem Weißweinessig, immer auch von wildem Thymian, Estragon, Dill, glatter Petersilie, Sellerie-Grün, rotem Basilikum und dem Kräuterkönig Koriander. Georgischer Koriander hat übrigens ein ganz zartes, unaufdringliches Aroma, und ist besonders saftig. Wer normalerweise kein Korianderfreund ist, wird überrascht sein. Dazu trinkt man selbst gemachte Limonaden aus frischen Kräutern.

Georgische Rezepte

Rezept für Georgische Chatschapuri – die Pizza des Ostens

In Georgien heißt es, beim Backen von Chatschapuri sollst du an etwas Schönes denken und gut gelaunt sein, damit der deftige Brotfladen auch wirklich gut gelingt. Das runde Brot mit geschmolzenem Käse wird ausdrücklich und ausschließlich glühend heiß gegessen. Der Käse muss beim Hineinbeißen so richtig schön Fäden ziehen. Dann ist der Zeitpunkt perfekt. Besteck braucht man nicht. Chatschapuri wird aus der Hand gegessen und Finger und Lippen sollen butterig glänzen. Dazu ein Glas Wein oder einen Schnaps. Ergibt eine wohlige Wärme im Bauch und schafft echte Zufriedenheit.

Die Zutatenliste ist überschaubar: Mehl, Hefe, Wasser, Salz, Käse, Butter. Hat man in Georgien eigentlich immer im Haus. Vielleicht ist das, neben dem guten Geschmack, auch ein Grund dafür, dass Chatschapuri hier alle großen und kleinen Momente des Lebens begleitet. In den Regionen am schwarzen Meer gibt es die reichhaltigere Variante als Schiffchen geformt, mit einem Ei in der Mitte: Acharuli Chatschapuri. Manche sind auch mit Fleisch, Auberginen und Kräutern gefüllt. Egal in welcher Version – das herzhafte Gebäck hat das Zeug zur neuen Pizza!

Georgische Pizza - Chatschapuri - Entdeckermagazin - Entdeckermagazin
Die neue Pizza aus Georgien: Chatschapuri mit Ei macht dem beliebten Fastfood aus Italien Konkurrenz - Entdeckermagazin Miomente

Zubereitung (für 4 Chatschapuri):

Zutaten: 1 kg Mehl, 50 Gramm Hefe, 500 ml Wasser, 5 EL Butter, 4 Eier, 1 kg fetter, weicher Käse (In Georgien verwendet man Sulguni. Das ist eine Art salziger, gepresster Mozzarella, der beim Erwärmen leicht gummiartig wird. Bei uns findet man ihn kaum. Alternativ verwendet man ein milden Schafskäse und mischt ihn mit Mozzarella)

  1. Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit 2 Eiern, Mehl und etwas zerlassener Butter einen Hefeteig herstellen.
  2. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
  3. Käse in einer weiteren Schüssel klein zupfen und 2 Eier dazugeben. Vermischen.

  4. Wenn der Teig aufgegangen ist, 4 Stücke davon abteilen und jeweils mit einem Nudelholz rund ausrollen.

  5. Eine Handvoll von der Käsefüllung in die Mitte jedes Teigfladens geben.

  6. Teig zur Mitte um die Käsefüllung falten. Teigfladen nochmal sehr vorsichtig ein wenig ausrollen.

  7. Fladen in eine heiße Pfanne legen. Gut bräunen, wenden und von der anderen Seite ebenfalls goldbraun backen.

  8. Chatschapuri mit restlicher zerlassener Butter bestreichen.

Rezept für Kinkhali – die georgischen Dumplings sind das neue Streetfood!

Bei einer Supra, dem georgischen Festessen, landen die kleinen, mit intensiver Brühe und meist mit Fleisch gefüllten Teigtaschen zwar nicht immer auf dem Tisch. Trotzdem sind sie aus der Küche nicht wegzudenken. Für die Georgier sind sie eine wohltuende Zwischenmahlzeit oder was für die Abendstunden zu Bier und Schnaps. In Tiflis bekommst du sie in urigen Souterrain-Kneipen serviert. Man packt sie am Stiel aus Teig und schlürft erst einmal die Brühe heraus, damit kein Tropfen verloren geht. Die georgischen Teigtaschen, die an Maultaschen oder Dumplings erinnern, schmecken wunderbar würzig und passen perfekt zu Bier oder Grappa, den die Georgier sich gerne mal genehmigen. Haltet beim nächsten Streetfoodfestival gut Ausschau nach den hübschen nudelartigen Päckchen. Khinkali sind das ideale Streetfood und bereichern ganz bestimmt schon bald die Food-Truck-Fraktion.

Wie isst Georgien? Khinkali – georgische Maultaschen. Entdeckt die neue Trendküche aus Georgien. Entdeckermagazin - Miomente
So isst Georgien - Khinkali mit Kräutersauce - Entdeckermagazin - Miomente

Zubereitung Kinkhali (8 Portionen):

Zutaten: 1 kg Weizenmehl, 1 kg Fleisch (500 g Rind- & 500 g Schweinefilet), 5 Zwiebeln, Petersilie, Koriander, Thymian, Paprika und Salz nach Geschmack, schwarzen Pfeffer aus der Mühle

  1. Einen halben Liter lauwarmes Wasser (leicht gesalzenen) und Mehl zu einem festen Teig verkneten.
  2. Fleisch mit den Zwiebeln und den frischen Kräutern durch einen Fleischwolf drehen.
  3. Die gewolfte Masse mit Paprikapulver und Salz würzen und mit etwa 150 – 200 g warmem Wasser auffüllen.
  4. Den Teig ausrollen. Kleine Kreise (1 cm hoch und 4 cm Durchmesser) ausstechen und einzeln dünn ausrollen.
  5. Je einen EL Fleischmasse darauflegen, ein in Falten gelegtes Päckchen daraus formen und den “Stiel” gut verschließen, damit der Fleischsaft nicht herausläuft.
  6. Khinkali in 3 – 4 l kochendes Salzwasser geben.
  7. Wenn du keinen so großen Topf hast, koche die Khinkali nacheinander in kleineren Portionen.
  8. Während des Kochens leicht umrühren, damit die Teigtaschen nicht am Topfboden kleben.
  9. Wenn das Wasser nochmals aufkocht und die Teigtaschen an der Oberfläche schwimmen, 5 Minuten ziehen lassen und mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen.
  10. Khinkali auf Teller legen, pfeffern und heiß mit Schnaps oder Bier servieren.

Rezept für Tschurtschchela – ein Süßigkeitentraum

Diese Süßigkeit, die so interessant aussieht, schmeckt nicht nur unglaublich gut, vor allem zu Wein und Käse – sie ist eine Leckerei mit langer Geschichte. In der Antike sollen die bunten Knabberstangen Soldaten als Wegzehrung gedient haben. Denn Tschurtschchela sind ziemlich anspruchslos in der Lagerung, lange haltbar und äußerst nahrhaft. Schließlich handelt es sich um aufgefädelte Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln, die mit einem Sirup aus Trauben- oder Granatapfelsaft überzogen werden. Die lustige Süßigkeit wird auch “georgisches Snickers” genannt. Die Zubereitung ist zugegeben sehr aufwendig. Die Walnüsse werden mühsam an Baumwollfäden geknotet. Hin und wieder fädeln die Georgier auch getrocknete Früchte auf.  Dann wird die Tatara zubereitet. Das ist mit Mehl eingedickter Traubensaft. Die Nussfäden werden in die Masse getaucht. Manchmal auch in mehreren Durchgängen und anschließend bis zu zwei Wochen zum Trocknen aufgehängt. Für alle, die Lust haben, die Walnusswürste trotzdem selbst herzustellen – hier kommt ein Rezept für Tschurtschchela.

Wie isst Georgien? Georgische Walnusswurst. Entdeckt die neue Trendküche aus Georgien. Entdeckermagazin - Miomente

Zubereitung Tschurtschchela (ca. 30 Stück):

Zutaten: 1 L Traubensaft, 1 EL Mehl, 500 g geschälte Walnüsse( alternativ mit Mandeln, Haselnüssen oder Trockenobst mischen)

  1. 30 Baumwollfäden vorbereiten und die Nüsse daran binden, so dass eine Walnusswurst entsteht.
  2. Tatara herstellen. Dazu Traubensaft und Weizenmehl sirupartig einkochen lassen.
  3. Die aufgefädelten Walnüsse in den warmen Tatarabrei eintauchen.
  4. Das Trocknen dauert einige Tage.
  5. Die georgischen Snickers sind lange haltbar und reich an Nährstoffen.
  6. In Georgien wird die Tatara aus dem Traubensaft von der Rebe Rkatsiteli gemacht.

Rezept für Satsivi – Huhn in Walnusssauce

Satsivi ist eine würzige, nussige, sämige, unvergesslich gute Sauce, in der du zartes, perfekt gegartes Hühnchenfleisch findest, das im Mund zergeht. Das Ganze zimmerwarm serviert. Super gut! Auch dieses wunderbare Gericht ist in Georgien allgegenwärtig. Du bekommst es sowohl in schicken Restaurants als auch zuhause im Kreise der Familie. Die Zubereitung braucht etwas Zeit und wie bei allen Traditionsgerichten kursieren viele, verschiedene Rezepte und jeder bereitet es ein kleines bisschen anders zu. Das Walnuss-Gericht wird in Georgien auch mit anderem Geflügel – vor allem mit Truthahn oder mit Fisch zubereiten.

Wie isst Georgien? Satsivi – Entdeckt die neue Trendküche aus Georgien. Entdeckermagazin - Miomente

Zubereitung Satsivi (8 Portionen):

Zutaten: 1 Hähnchen, 600 g Walnüsse (gemahlen), 5 Zwiebeln, 3 Teelöffel Bockshornklee, 6 oder 7 Zehen Knoblauch, ½ Teelöffel Safran bzw. Kurkuma, ½ Telöffel Zimt, Essig, Koriander, Paprika und Salz nach Geschmack

  1.  Hähnchen ohne Haut waschen, in Stücke schneiden und in Kasserolle legen. Mit Wasser füllen, bis das Fleisch bedeckt ist und kochen lassen.
  2. Schaum und überschüssiges Fett während des Kochens immer mal wieder abschöpfen. Wenn das Hühnerfleisch gar ist, aus der Brühe nehmen und in einem Bräter im heißen Backofen warm stellen.
  3. Gehackte Zwiebeln in einem Topf in etwas Fett dünsten. Gemahlene Walnüsse mit Bockshornklee, Knoblauch, Koriander, Paprika, Safran bzw. Kurkuma, Zimt und Essig mischen. Gewürze mit einem Teil der Brühe aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln.
  4. Gewürz-Brühe-Mischung mit den gedünsteten Zwiebeln und der restlichen Brühe vermischen.
  5. Die Geflügelstücke in die Sauce geben.
  6. Das Gericht wird in Georgien lauwarm oder sogar kalt serviert.

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