Miso – Goldene Paste aus fermentierten Sojabohnen
Miso ist eine in der japanischen Küche allgegenwärtige Paste aus vergorenen, fermentierten Sojabohnen und vergorenem Reis oder Gerste. Misopaste bildet die Grundlage für viele Suppen, wie z.B. die beliebte Misosuppe aber auch Ramen. Miso schmeckt intensiv umami.
Miso wird hergestellt, indem Sojabohnen und Reis oder Gerste zunächst gedämpft, mit Pilzsporen (Koji) vermengt und dann in großen Holzfässern vergoren werden. Da dabei ein starker Druck entsteht, beschwert man die Fässer mit Steinen. Der Pilz stößt dabei die Gärung an. Der gesamte Fermentationsprozess im Fass dauert ca. ein Jahr. Um zu verhindern, dass sich andere Pilze wie Schimmel auf dem Miso ansiedeln, wird die Paste traditionell im Winter bei kühlen Temperaturen angesetzt.
Misopaste gibt es in unterschiedlichen Farben – je nachdem, ob den Sojabohnen Reis, Getreide oder gar keine weiteren Zutaten zugesetzt werden.
