089 - 215 52 20 40
Stadt wählen

Was ist confieren?

Maximaler Geschmack

Was ist confieren? Im Grunde nichts anderes als eine uralte Konservierungsmethode aus der französischen Küche. Der Begriff kommt von “confire”, das bedeutet so viel wie einkochen, einlegen oder einmachen. Diese sehr ursprüngliche Form des Haltbarmachens von Fleisch und Geflügel ist gleichzeitig eine besonders schonende Garmethode, die das Beste aus dem Produkten herauskitzelt und selbst weniger hochwertige Fleischstücke zu einem echten Geschmackserlebnis macht. Kein Wunder, dass die moderne und gehobene Gastronomie, neben der Fermentation, auch diese wunderbare Zubereitungsmethode gerade für sich wiederentdeckt hat.
In der südwestfranzösischen Küche zum Beispiel ist das Confit seit eh und je ein fester Bestandteil. Dazu wird viel Öl auf 80 Grad erhitzt. Dann dürfen Ente oder Lamm schön langsam darin schmoren. Das Öl schließt das Fleisch komplett ein und es gart förmlich im eigenen Saft. Dank der niedrigen Temperatur trocknet das Fleisch nicht aus. Teilstücke, die fettreich und eher zäh sind wie Entenkeulen, Kalbsnacken oder Lammschulter eignen sich fürs Confieren besonders gut.
Natürlich lassen sich auch Gemüse oder Pilze ganz wunderbar auf diese Weise zubereiten. Miomente-Partner und Event-Koch Alexander Gode zeigt es uns am Beispiel von aromatischen Datteltomaten. Mit hochwertigem Olivenöl, tollen Aromaten wie Rosmarin und Knoblauch, Meersalz und einem Hauch Zucker für den Säureausgleich garen die Tomaten bei niedriger Temperatur langsam und lange im Ofen. Das Ergebnis ist ein vorzügliches Produkt. Das natürliche Aroma der Tomaten wird potenziert und durch die verschiedenen Zugaben verfeinert. So ölig, wie es jetzt klingt, ist es am Ende gar nicht. Das Öl wird vor dem Servieren zum großen Teil abgesiebt und kann ganz wunderbar separat für andere Zwecke weiterverwendet werden. In unserem Rezept-Video erklärt Alexander Gode Schritt für Schritt, wie es geht! Dank seiner anschaulichen Anleitung kannst du ab jetzt umwerfend leckere confierte Tomaten herstellen. Los geht’s!

Interview mit Alexander Gode: Wir haben nachgefragt!

Definition Confieren!

Miomente: Was ist confieren? 

Alexander Gode: Das Confieren beschreibt das Garen in Öl beziehungsweise Fett, um Lebensmittel haltbar zu machen. Das kam ursprünglich aus der Zeit, in der es weniger Kühlmöglichkeiten gab. Ein Klassiker aus der französischen Küche ist zum Beispiel confiertes Geflügel. Enten- oder Gänsekeulen, die im eigenen Schmalz ganz sanft, also ganz langsam und schonend gegart werden. Das Confieren war eigentlich auch fast schon ein Vorläufer des Niedriggarens. Das Geflügel konnte auf dem Herd, in einem Topf oder in einer Pfanne richtig langsam und in aller Ruhe garen und wurde dadurch auch besonders saftig.

Ist confieren ungesund?

Miomente: Das Fleisch ist dann wahrscheinlich auch ziemlich gehaltvoll, oder? 

Alexander Gode: Wenn es um das Geflügel geht, ja, weil die Entenkeulen natürlich auch in einem Entenschmalz gegart werden. Ganz langsam, ohne dass es überhitzt wird. Bei Gemüsekomponenten wird das gerne auch mit einem Olivenöl gemacht. Dem Olivenöl passiert bei den sehr sanften Temperaturen nichts und der Prozess bedeutet eine Geschmackspotenzierung. Bei Tomaten, auch bei Garnelen, die dadurch richtig saftig bleiben. Bei waldigen Gemüsen, wie Champignons, ist das wirklich eine Geschmackspotenzierung um 50 Prozent. Da kitzelt man wirklich einen schönen Eigengeschmack heraus. Wichtig ist, dass dieses Olivenöl von Anfang an schön gesalzen, schön gewürzt ist. Das Öl wird dann später nicht zur Konservierung benutzt, weil da auch Partikel von den Lebensmitteln drin sind. Man gießt die confierten Produkte nochmal mit einem sauberen Öl auf. Das Öl vom Confieren selbst kann man aber sehr gut nochmal für ein Salat-Dressing nehmen, weil natürlich ein ganz tolles Aroma drin ist.

Serviere ich confiertes Gemüse kalt oder warm?

Miomente: Isst man confiertes Gemüse eher warm oder kalt oder geht beides?

Alexander Gode: Es lässt sich natürlich auch variieren. Aber das confierte Gemüse wird in sterilen Gläsern, mit einer Zellophanfolie oder einem Schraubdeckel luftdicht abgedeckt, ähnlich wie eine Marmelade aufgehoben und dann auch immer wieder zu Dekorationszwecken genommen. Zum Beispiel die confierte Tomate, weil sie so ein leuchtend intensives Rot hat. Auf einem Stück Fisch. Auf einem Büffel-Mozzarella. Da wirkt das natürlich richtig schön. Hier wird es natürlich eher kalt oder auf Zimmertemperatur gegessen. Aber gerade die Champignons können auch wunderbar frisch confiert serviert werden. Wobei es natürlich einiges an Zeit bedeutet, gut zu confieren. 

Wie confiere ich Tomaten?

Miomente: Wie geht das genau?

Alexander Gode: Ich habe hier ein Blech voll Datteltomaten. Wir waschen und halbieren sie und legen sie mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech. Ich habe hier auch schon einige Knoblauchzehen und Rosmarinzweige dazugelegt. Jetzt gebe ich Olivenöl dazu. Da braucht man schon einiges. Wichtig ist, dass das Öl und die Tomaten auch gewürzt werden. Mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Zucker. Dann landet das Blech bei 90 Grad drei bis vier Stunden im Ofen. Hier muss man beobachten, wie feucht die Tomaten sind. Wenn sie sehr viel Saft haben, brauchen sie länger zum Trocknen.  Die schon fertig confierten Tomaten sind ganz dunkel in der Farbe und im Volumen um ein Viertel geschrumpft. Hier entwickelt sich ein schönes Fruchtaroma. Die Süße der Datteltomate. Das Aroma hat sich enorm potenziert. Die Tomaten werden vom Blech heruntergenommen und in einem sterilen Weckglas mit einem sauberen Olivenöl aufgegossen, eingeweckt und können ab in die Speisekammer und sind so sehr lange verwendbar.

Rezept Rotwein-Sauce zu Fleisch | Fleisch, Gemüse und Sauce anrichten | Entdeckermagazin Miomente

Wenn du genau wissen willst, wie Alexander Gode von der Genusswerkstatt das perfekte Roastbeef brät und mit wunderschön karamellisiertem Gemüse, confierten Tomaten und einem Jus anrichtet, dann schau dir unser Rezept-Video an. Wenn du die Anleitung Schritt für Schritt befolgst, wird dir das beste Fleisch deines Lebens gelingen. Guten Appetit!

Kleine Fleischkunde | Kochkurse bei Alexander Gode | Entdeckermagazin Miomente

Eine kleine, aber feine Kochschule mit gemütlicher Wohnzimmer-Atmosphäre wartet auf dich und elf weitere Freizeitköche! Gastgeber Alexander Gode ist es in seinen Kochkursen ganz besonders wichtig, dass alle Gerichte problemlos zuhause nachgekocht werden können. Deshalb verzichtet er auf Profi-Equipment, das kein Privathaushalt anschaffen würde. Ein solider Herd, ein Backofen und jede Menge spannende Produkte laden die kulinarisch interessierte Runde direkt zum Zuschauen, Mitmachen und Loslegen ein. Erst wird gekocht, dann geschlemmt. An dem langen Esstisch mittendrin findet die Kochrunde am Ende des Kurses Platz, um das leckere und immer auch besondere Menü des Abends bei einem Glas Wein zu genießen.

No results found

Menü