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Was ist Dry Aged? Rezept-Video für Roastbeef an Rotwein-Jus

Ein perfekt gebratenes Roastbeef

Alexander Gode bereitet im Rezept-Video ein wunderschönes Stück Roastbeef zu – Dry Aged. Das ist eine Trockenreifung bei der echtes Edelfleisch entsteht. Übersetzt heißt dieser Prozess “trocken altern”. Wir sagen auch “Abhängen” dazu. So hip das Ganze aktuell ist, es handelt sich dabei um eine jahrhundertealte Methode der Fleischreifung. Am besten ist für dieses Reifeverfahren Rind geeignet. Die Rinderhälften werden bei der Trockenreifung 25 bis 30 Tage, manchmal auch länger, in speziellen Räumen, am Knochen abgehangen und genussreif gemacht. Dabei bildet sich eine trockene Schicht, die das Fleisch schützt und gleichzeitig das Aroma fördert. Ein gutes Stück Roastbeef erkennst du an der intramuskulären Maserung innerhalb des Fleisches. Also beim Kauf immer auf die dunkelrote Farbe achten und diese schöne Fettmaserung, die das Fleisch von innen wunderbar saftig macht. Bei der Garung solltet ihr den Fettdeckel am Rand des Roastbeefs, selbst wenn ihr ihn später nicht mit essen wollt, immer als Geschmacksträger am Fleisch lassen. Wie du nun mit so einem exklusiven Edelfleisch angemessen umgehst, zeigt Alexander Gode in unserem Rezept-Video.

Dry Aged Roastbeef von beiden Seiten scharf anbraten | Rezept-Video Alexander Gode fürs Entdeckermagazin von Miomente
Rezept-Video: Dry Aged Roastbeef mit Gemüse und Rotwein-Jus | Rezept-Video Alexander Gode fürs Entdeckermagazin von Miomente

Rezept: Medium Rare Roastbeef an Rotwein-Jus mit knackigem Gemüse

Zutaten: 

  • Ca. 400 g Roastbeef
  • Karotten
  • Zuckerschoten
  • Butter
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Fertiger Rotwein-Jus
  • Zitronenthymian
  • Knoblauch

Zubereitung: 

  1. Ein bisschen Butter in die heiße Pfanne geben und anschließend ein wenig Olivenöl dazugeben.
  2. Das Roastbeef zuerst auf der Fettseite kurz bei höheren Temperaturen anrösten. Das Steak von beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten.
  3. Knoblauch und Kräuterzweige zur Butter in die Pfanne legen und leicht frittieren.
  4. Das Fleisch nun von innen noch roh in den Ofen (90° C Ober- und Hinterhitze) geben. Auf einem Rost oder auf einem Backblech. Tipp: Für Medium Rare 52 – 53 Grad Kerntemperatur, für Medium 58 bis 61 Grad, Well-Done 62 – 65 Grad. Das kannst du mit einem Fleischthermometer / Kerntemperaturmesser kontrollieren.
Rezept-Video: Dry Aged Roastbeef richtig braten | Rezept-Video Alexander Gode fürs Entdeckermagazin von Miomente
Rezept-Video: Dry Aged Roastbeef mit Gemüse und Rotwein-Jus | Fleisch aufschneiden | Alexander Gode fürs Entdeckermagazin von Miomente

Beilagen und Anrichten

  1. Karottenstreifen in die Pfanne mit dem Fleischfett geben und mit etwas Zucker karamellisieren.
  2. Zuckerschoten mit in die Pfanne geben.
  3. Gemüse mit Meersalz bestreuen. (Am besten eine reines Meersalz ohne Rieselhilfe)
  4. Gemüse pfeffern.
  5. Roastbeef aus dem Ofen holen und auf einem Schneidebrett in Tranchen schneiden. Immer 90 Grad gegen die Faser schneiden.
  6. Gemüse, Roastbeef, confierte Tomaten und Soße anrichten.
Alexander Gode von der Genusswerkstatt | Im Interview fürs Entdeckermagazin von Miomente

Event-Koch und Miomente-Partner Alexander Gode schätzt hochwertige Produkte, gute Qualität und einen fachgerechten und respektvollen Umgang mit Fleisch, Gemüse, Kräutern und Gewürzen. In seinen Kochkursen gibt er mit Engagement und viel Freude sein über Jahre auf Reisen und in Küchen gesammeltes Wissen an dich weiter. Mit einem sicheren Händchen für das Besondere, findet er immer wieder exklusive Produkte, die er in seinen Menüs verwendet und den Kursteilnehmern vorstellt. Dabei ist es Alexander besonders wichtig, genau zu wissen, wo ein Lebensmittel herkommt, wie es produziert wurde und natürlich, dass es schonend und nicht industriell verarbeitet worden ist. Regionale und saisonale Zutaten haben in der Genusswerkstatt immer Vorrang.

Was ist confieren? Alexander Gode verwendet Datteltomaten, Rosmarin, viel Olivenöl und Knoblauch | Entdeckermagazin Miomente

Willst du wissen, wie du den Geschmack von sonnengereiften Datteltomaten potenzierst? Dann schau dir unser Rezept-Video mit Event-Koch Alexander Gode an und erfahre, wie du Tomaten confierst. Ja, es braucht Zeit und hochwertige Zutaten. Aber ein Hexenwerk ist es wirklich nicht! Und es lohnt sich so sehr. Denn neben dem atemberaubenden Geschmack sehen die knallroten Tomaten auch noch bombastisch auf Fleisch, Burrata oder Fisch aus. Also, probiere es aus.

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