Wie mache ich eine gute Vinaigrette für Salate? Keineswegs ist eine gute Salatsauce eine triviale Angelegenheit und viele gestandene Köche und Köchinnen schrecken vor dem Anrühren einer Vinaigrette zurück. Natürlich gibt es unterschiedliche Varianten für unterschiedliche Salatsorten. Wichtig ist: die Salatsauce sollte den jeweiligen Eigengeschmack des Salates harmonisch betonen und nicht ertränken. Entscheiden ist auch hier, dass die vier Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und scharf zu einem harmonischen Ganzen verbinden und Öl, Essig, Zucker und Pfeffer im richtigen Verhältnis verrührt werden. Wir zeigen euch Schritt für Schritt, welche Grundzutaten ihr für eine gute Vinaigrette benötigt, wie ihr sie bindet, verfeinert und wann der richtige Zeitpunkt ist, sie zum Salat zu geben.
Die Basis: Vinaigrette-Rezept – Schritt für Schritt-Anleitung
Für 1 große Schüssel Salat für 4 Personen als Beilage – oder 2 Personen als Hauptgericht
Zutaten Basis-Vinaigrette:
- 2 EL Essig (z.B. Aceto Balsamico bianco)
- 6 EL Öl (z.B. Olivenöl oder Rapsöl)
- 1/2 TL Salz
- 1 TL Zucker
- frisch gemahlener Pfeffer
- 1 TL süßer, mittelscharfer oder Dijon-Senf
Schritt für Schritt Anleitung:
- Im ersten Schritt gebt ihr Salz, Zucker, Pfeffer und Senf mit dem Essig in eine große Tasse oder einen Rührbecher.
- Dann verquirlt ihr alles mit einer Gabel oder einem Schneebesen so lange miteinander, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.
- Nun gebt ihr das Öl dazu und verrührt die Vinaigrette, bis sie eine homogene Bindung erreicht hat.
- Bei empfindlichen Salatsorten wie Kopfsalat oder Feldsalat gibt man die Vinaigrette erst ganz kurz vor dem Servieren auf den Salat, sonst saugt sich das zarte Blattgemüse mit der Vinaigrette voll und wird matschig. Denn das Salz in der Vinaigrette entzieht dem Gemüse Wasser.
Bei harten Blattsalatsorten wie Eisberg, Chicoree, Frisee, Radicchio oder Endivien könnt ihr die Sauce schon früher dazugeben, damit der Salat etwas durchziehen kann.
Experten-Tipps für die perfekte Vinaigrette
Vinaigrette bedeutet zunächst einmal, dass die Salatsauce mit Essig angemacht wurde und eine dünnflüssige Konsistenz besitzt (aus dem Französischen: Vinaigre bedeutet „Essig“).
Ein Dressing hat im Unterschied dazu immer eine eher cremigere Konsistenz und wird mit Sahne, Joghurt, Milch, Mayonnaise oder Ei verdickt.
- Das Geheimnis einer guten Vinaigrette sind die Grundzutaten – hier lohnt sich die Investition in ein exzellentes Öl, z.B. ein Olivenöl. Ebenso wie die Verwendung eines nicht allzu sauren Essigs – z.B. Aceto Balsamico bianco.
- Woran erkennt man ein gutes Öl? Ein gutes Öl erkennt ihr z.B. am roten Sigel mit der geschützten Ursprungsbezeichnung. Es kostet durchaus zwischen 12 und 20 € pro Liter. Der Unterschied schmeckt man aber.
- Statt Essig könnt ihr auch Zitronensaft verwenden – dann schmeckt der Salat etwas frischer und milder. Gerade wenn dazu Wein getrunken wird, ist es wichtig, dass die Säure der Salatsauce nicht die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge beeinträchtigt.
- Senf wirkt wie ein Emulgator und verbindet Essig und Öl miteinander. Ebenfalls emulgierend wirken z.B. Sahne oder Milch und hartgekochtes Eigelb.
- Statt Zucker kann man auch Honig, süßen Senf oder andere Süßungsmittel (Kokosblütenzucker, Stevia, etc.) verwenden.
- In Deutschland streckt man die Vinaigrette gerne mit etwas Brühe.
- Fantastisch verfeinern kann man Salatvinaigrette mit frisch geschnittenen aber auch getrockneten Kräutern.
- Für Feldsalat (Rapunzel) empfehlen wir eine Vinaigrette mit Kürbiskernöl und süßem Senf.
- In Süddeutschland verwendet man für Salat fast ausschließlich Vinaigrette – das höchste der Gefühle selbst bei einem bayerischen Kartoffelsalat sind ein paar Löffel saure Sahne im Dressing. Weiter nördlich z.B. in Berlin oder Hamburg liebt man dagegen Dressings mit Mayonnaise für Nudelsalat, Kartoffelsalat und Wurstsalat. Das bleibt Geschmackssache und eine Frage der Kalorien.
- Für Cesars Dressing ist Parmesan die entscheidende Zutat.
- Bei sehr wasserhaltigen Rohkostsalaten wie z.B. Tomatensalat und Gurkensalat lässt man am besten das Salz in der Vinaigrette weg und gibt es erst auf dem Teller dazu – sonst lässt der Salat sehr viel Wasser.
Salat wurde schon in der Antike gerne verzehrt – angesichts veränderter Ernährungsgewohnheiten und eines gesteigerten Gesundheitsbewusstseins essen heute aber immer mehr Menschen Salate und Rohkost. Gilt er doch als vitaminreicher Schlankmacher. Das stimmt natürlich nur bedingt – denn ein opulentes Dressing macht aus dem leichten Fitnessfood sofort eine tickende Kalorienbombe. Aber natürlich schmeckt ein gutes Dressing auf bestimmten Salaten auch extraordinär gut – und Joghurt, Kefir, Avocado oder Buttermilch sind köstliche Alternativen, mit denen auch ein cremiges Dressing mit gutem Gewissen genossen werden kann. Wir haben hier ein paar köstliche und variantenreichen Salatrezepte wie Papayasalat oder Erdbeer-Spargel-Salat gesammelt, die etwas Abwechslung in euer Lunch bringen.
Ein paar klassische Salatrezepte mit verschiedenen Salatsaucen und Dressings findest du hier.
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