Dieses Rezept für rosa gebratene Entenbrust mit Cassis-Sauce und einem samtigen Süßkartoffel-Sellerie-Püree vereint Eleganz und winterliche Aromen. Die Kombination aus der fruchtigen Säure der Cassis-Sauce, der leichten Süße der Süßkartoffeln und der Erdigkeit des Selleries ist ein wahrer Genuss für die Sinne. Zart und auf den Punkt gegart, wird die Entenbrust mit einer Sauce veredelt, die durch Johannisbeergelee und Crème de Cassis ihre unverwechselbare Note erhält. Das Süßkartoffel-Sellerie-Püree rundet das Gericht ab und sorgt für eine harmonische Balance. Ob für ein festliches Dinner oder einen anderen besonderen Anlass – dieses Gericht bringt Luxus auf den Teller und bleibt unvergesslich.
Zubereitung:
1. Süßkartoffel-Sellerie-Püree vorbereiten:
- Süßkartoffeln und Knollensellerie schälen, in Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen (ca. 20 Minuten).
- Das Gemüse abgießen und mit Sahne und Butter zu einem glatten Püree pürieren.
- Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Warm halten.
2. Entenbrust zubereiten:
- Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einritzen, dabei das Fleisch nicht verletzen.
- Die Entenbrüste auf der Hautseite in einer kalten, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze ohne zusätzliches Fett langsam anbraten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist (ca. 6-8 Minuten).
- Wenden und die Fleischseite 2-3 Minuten braten. Rosmarin, Thymian und die Knoblauchzehe hinzufügen.
- Die Entenbrüste in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Ofen bei 80 °C ca. 10-15 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur sollte 60-62 °C betragen.
3. Cassis-Sauce:
- Den Bratensatz aus der Pfanne mit Crème de Cassis und Rotwein ablöschen.
- Den Fond hinzufügen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduzieren lassen.
- Johannisbeergelee und Honig einrühren, bis die Sauce leicht sämig wird.
- Mit Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Sauce mit kalter Butter montieren, um einen seidigen Glanz zu erhalten.
4. Anrichten:
- Das Süßkartoffel-Sellerie-Püree mittig auf den Tellern anrichten.
- Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden und elegant auf dem Püree platzieren.
- Die Cassis-Sauce großzügig darüber träufeln und mit frischen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin garnieren.
Saucen mit kalter Butter montieren: So gelingt’s
Das Montieren von Saucen mit kalter Butter ist eine klassische Technik in der gehobenen Küche, um Saucen einen seidigen Glanz, eine cremige Konsistenz und einen volleren Geschmack zu verleihen. Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung:
Schritt 1: Die Sauce reduzieren
- Bringe die Sauce (z. B. eine Reduktion aus Wein, Fond oder Fruchtsäften) auf die gewünschte Konsistenz. Sie sollte leicht eingekocht sein, damit die Aromen konzentriert sind.
- Achte darauf, dass die Sauce nicht zu dünn ist, da die Butter die Konsistenz nur minimal verstärkt.
Schritt 2: Kalte Butter vorbereiten
- Schneide kalte Butter in kleine Würfel (ca. 1-2 cm groß).
- Die Butter sollte gut gekühlt sein, da sie sonst in der heißen Sauce zu schnell schmilzt und sich trennt, anstatt die gewünschte Bindung zu erzeugen.
Schritt 3: Temperatur der Sauce kontrollieren
- Reduziere die Hitze auf niedrige Stufe oder nimm die Sauce vom Herd. Die Sauce sollte warm sein, aber nicht kochen, da zu hohe Temperaturen die Butter trennen können und die Sauce „bricht“.
- Optimal sind Temperaturen um 60-70 °C.
Schritt 4: Butter einrühren
- Gib die Butterwürfel portionsweise in die Sauce.
- Verwende einen Schneebesen oder einen Holzlöffel, um die Butter zügig einzurühren, bis sie vollständig geschmolzen und emulgiert ist.
- Wiederhole den Vorgang, bis die gewünschte Menge Butter eingearbeitet ist und die Sauce eine seidige Konsistenz hat.
Schritt 5: Sauce abschmecken
- Schmecke die Sauce ab, nachdem die Butter vollständig montiert ist. Oft braucht es nur noch wenig Salz oder zusätzliche Gewürze, da die Butter den Geschmack intensiviert.
Tipps für den Erfolg
- Nicht zu viel Butter: Übermäßige Mengen können die Sauce zu fettig machen.
- Sofort servieren: Saucen, die mit Butter montiert wurden, sollten direkt serviert werden, da sie sich beim Wiedererhitzen trennen können.
- Ohne weitere Stärke: Saucen, die mit kalter Butter montiert werden, benötigen keine zusätzlichen Bindemittel wie Stärke oder Mehl.
Für welche Saucen eignet sich diese Technik?
- Weinsaucen: Rot- oder Weißweinsaucen gewinnen durch die Montierung an Tiefe und Glanz.
- Fruchtsaucen: Perfekt für Saucen mit Cassis, Granatapfel oder Orangen.
- Fond-basierte Saucen: Geflügel-, Fisch- oder Rinderfond lassen sich elegant verfeinern.
