Foodtrends 2019: Das Ende der Askese
Werden wir in der Zukunft überhaupt noch in Supermärkten einkaufen? Werden immer mehr Menschen Veganer? Und kann die nächste Generation überhaupt noch kochen? Wir treffen die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler im Traditionskaffeehaus Hummel in Wien, um mit ihr über ihren wieder einmal hochspannenden Food Report 2019 zu sprechen. Schon zum sechsten Mal hat die Österreicherin den Wandel der Esskultur aus einem sozialen, kulturellen und fachlichen Blickwinkel haarscharf analysiert und verrät uns, was wir morgen Essen. Food-Hypes wie Teff, die besonders proteinreiche afrikanische Zwerghirse, grünes Bananenmehl, Moringa oder Umami werden die Bloggerszene fluten. „Von diesen Mikrotrends bleiben meist nicht viele“, sagt Hanni Rützler. „Die Gurke hat den Gin bereichert. Das wird bleiben! Aber viele andere Sachen verschwinden.“ Viel spannender ist für die Trendforscherin der Wandel des ganzen Konstrukts, in dem so viele Aspekte eine Rolle spielen. Politische, wirtschaftliche, soziale, kulturelle Einflüsse und natürlich auch die Digitalisierung. Zu Beginn unseres Gesprächs bestellt Hanni Rützler erst einmal eine Semmel mit Konfitüre. Sie schmunzelt. „Vor 20 Jahren wäre das undenkbar gewesen. Eine Ernährungswissenschaftlerin, die öffentlich in eine Weißmehl-Semmel beißt. Aber zu Hause habe ich jeden Morgen mein Porridge und diese Semmeln sind die besten in der Stadt. Die muss man genießen!“ Und schon sind wir mittendrin im Thema kulinarischer Wandel, der neue Umgang mit Genuss, neue Gesundheitsdebatten und bei den Franzosen, die nicht nur immer schon gut kochen, sondern auch mit Leib und Seele genießen können.
Die Renaissance der französischen Küche!
Miomente: Sie haben der französischen Küche im Food Report 2019 viel Raum geschenkt. Was hat sie dazu bewogen?
Hanni Rützler: Nachdem ich mich im letzten Jahr mit dem Phänomen beschäftigt habe, welchen Einfluss Migration kulinarisch auf eine Küche hat und mich Israel und der Levante gewidmet habe, habe ich mich dieses Jahr gefragt, was passiert eigentlich mit großen, alten Küchen, wie der französischen? Jamie Oliver hat vor vielen Jahrzehnten mal gesagt, „Man muss nicht französisch sprechen, um Gemüse zu schneiden“, darüber musste ich sehr lachen. Aber er bringt es auf den Punkt. Julienne schneiden ist einfach eine Grundtechnik und wir haben unendlich viel gelernt von den Franzosen. Die französische Küche gilt als Grundlage jeder guten Kochausbildung im deutschsprachigen Raum und sie hat die ganze Gastronomie geprägt. Es ist unfassbar, was für eine mächtige Inspirationsquelle sie war. Dann ist es eine Zeit lang sehr ruhig geworden. Eine Küche, über die man ein Glas stülpt, verliert den Bezug zur Realität. Genau das ist in Frankreich eine Zeitlang passiert. Man hatte Angst an den perfekten guten Gerichten zu rütteln. Es war alles so heilig. Die Nouvelle Cuisine kann schon lange nicht mehr als neu angesehen werden. Aber Frankreich ist sehr stolz und traditionell und sehr stark in seiner kulinarischen Mythologie. Jedes Land hat so seine Mythen, die es so lange erzählt, bis sie Realität werden. Bei Frankreich kann man Jahrhunderte zurückgehen und die Reisenden beschreiben, wie fantastisch man dort essen kann. Diese Stagnation wird aber endlich wieder aufgebrochen. Es bewegt sich wieder unglaublich viel.
Miomente: Wie passierte der Wandel?
Hanni Rützler: Mit dem wirtschaftlichen Einbruch nach der Jahrtausendwende ging es los: Die neue Bistro-Küche hat sich überdacht und verändert. Es wurde viel Chichi weggenommen. Es gibt weniger Gerichte, aber die richtig gut. Die jungen und wilden Köche, die das Kochen meist gar nicht in Frankreich gelernt haben, haben die etwas starre französische Küche ordentlich aufgemischt. Sie erlebte durch diesen Einfluss von außen eine Symbiose mit anderen Koch- und Esskulturen. Das verhilft der französischen Küche zu einem Comeback! Die Küche hat sich durch diesen wirtschaftlichen Einbruch neu reflektiert. Diese neue Bewegung nennt sich Bistronomie. Ein Revival der Bistro-Küche, aber gleichzeitig eine Öffnung.
Miomente: Ein Comeback mit Blick nach vorne?
Hanni Rützler: Ja. Unter den top französischen Köchen sind auch viele Japaner, Amerikaner, Indonesier oder Australier. Es sind Köche aus aller Herren Länder, die neue Akzente hereinbringen und die Küche wieder mehr öffnen! Das macht es lebendig. Französich-japanische Fusionen boomen in Paris gerade besonders. Beide Küchen blicken auf lange Traditionen zurück, mit kanonisierten Techniken und einem Fokus auf hochwertige Ausgangsprodukte. Japans Küche eroberte die Welt, die französische verlor viel an Terrain. Aber in Japan weiß man sie mehr zu schätzen als in vielen westlichen Ländern. Viele junge japanische Köche machten sich nach Europa auf, um die Grande Cuisine Française zu studieren und ihr wieder auf die Sprünge zu helfen. Gerade die japanischen Köche bringen mit ihrer Präzision die schmuddelige Bistro-Küche wieder auf Vordermann. Das ist eine Ironie der kulinarischen Geschichte. Aber natürlich gibt es in Frankreich noch die Gänseleber und natürlich ist die Küche recht fleischlastig, aber sie haben ganz wunderbare Soßen und das Schöne ist: Frankreich braucht kein Slow-Food. Die sind von Natur aus slow. Ihre Gerichte brauchen Zeit. Das ist sehr faszinierend. Da sind die Franzosen sehr konsequent. Aber es ist eben insgesamt ein bisschen abgestaubt worden und offen.
Miomente: Haben Sie ein Beispiel für ein japanisch-französisches Neo-Bistro?
Hanni Rützler: Das ‚Neige d’Ete’ im 15.Arrondissement in Paris zum Beispiel, auf deutsch ‚Sommerschnee‘. Im Name des Restaurants kündigt sich schon das Spiel mit Kontrasten an. Und die Küche überzeugt durch Präzision, japanischer Ästhetik und klassisch französischen Geschmacksnoten. Ich hatte dort eine Bouillabaisse gegessen, die wie ein japanisches Gericht ausgesehen, aber wie das klassische südfranzösische Gericht geschmeckt hat. Faszinierend! Auch die offene Küche hat sich bei vielen neuen Bistro-Restaurants durchgesetzt. Auch im fast schon legendären ‚Frenchie‘ im 2. Arrondissement. Längst ein Fixstern der Neo-Bistro-Bewegung, der sich in eine andere Richtung geöffnet hat: In Richtung smart casual, einen Stil, den wir unter anderem Jamie Oliver verdanken.
Einkaufen in der Zukunft!
Miomente: Frau Rützler, im aktuellen Food Report 2019 sprechen Sie von einem radikalen Wandel im Lebensmittelhandel. Was passiert da gerade?
Hanni Rützler: Die ganze Foodszene ist sehr branchengetrieben und strukturiert. Der Lebensmittelhandel ist dabei der mächtigste Player auf diesem Markt. Man könnte monatlich darüber reflektieren, weil sich da ständig was bewegt. In unserem Kulturraum ein bisschen langsamer, weil die Dichte an Supermärkten so hoch ist. Wenn ich sowieso an jeder Ecke einkaufen kann, muss ich nicht unbedingt ins Internet. Aber durch Online- und Zustellservices ist Lebensmitteleinkauf heute sehr viel einfacher und bequemer geworden ist. Gerade für die jüngere Generation stellt sich die Frage: „Will ich noch einkaufen?“ Ich bin gerade noch an einem Supermarkt vorbeigegangen und habe die lange Schlange an der Kasse gesehen. Das ist kein Vergnügen! Ich stelle mir gerne vor, wie meine Enkel und Urenkel mich irgendwann mit großen Augen anschauen und sagen: Was? Ihr habt alles in einen seltsamen Wagen gepackt, aufs Band gelegt, dann wieder eingepackt und nach Hause geschleppt?“ (lacht)
Miomente: Das hat also auch sehr viel mit Digitalisierung zu tun?
Hanni Rützler: Es gibt viele Faktoren, die der Handel berücksichtigen muss. Die Digitalisierung ist da ein großer Treiber. Der Handel muss den Kunden auf vielen Ebenen erreichen. Überall poppen neue Food-Start-Ups auf, große Nahrungsmittel- und Handelskonzerne schlucken viele Jungunternehmen, die mit überzeugenden Lösungen auf sich aufmerksam machen, E-Commerce-Giganten wie Amazon oder Alibaba schließen sich mit Grocery-Platzhirschen zusammen – oder kaufen sie einfach auf. Es stellt sich dadurch die Frage: Was passiert mit dem Handel, wenn sich, wie jetzt gerade, die ganze Esskultur verändert. Es bewegt sich der Kunde. Es bewegt sich die Gastronomie und was heißt das für den Handel? In Amerika sieht man jetzt schon, dass 60 Prozent der gekauften Produkte innerhalb einer Stunde gegessen werden. Da kann nicht mehr gekocht werden. Die Menschen sind auch kaum daheim. Es wird immer spontaner entschieden, was man kocht und was man isst.
Miomente: Stimmt. Das Essen strukturiert bei vielen nicht mehr den Tagesablauf. Wir leben anders, wir essen anders und wir kaufen anders ein. Der kulturelle Wandel zwingt alle zum Handeln. Wie reagiert der Handel?
Hanni Rützler: Der Lebensmittelhandel wird noch mehr dazu übergehen, zu inspirieren und sinnliche Anregungen zum Kochen zu geben, also Antworten auf die Frage, wieso man noch kochen sollte, wenn man sowieso alles fertig bestellen kann? Entsprechende Anregungen könnten in Zukunft auch aus der Gastronomie kommen. Wer im Gasthaus ein gutes Gericht gegessen hat, möchte es vielleicht auch mal zu Hause nachkochen. Köche, die kleine Tricks verraten, stärken die Kundenbindung.
Miomente: Wie sieht Einkaufen in Zukunft aus?
Hanni Rützler: Am meisten Erfolg werden in Zukunft Konzepte haben, die dem Kunden nicht nur gute Einkauf- und Zustelllösungen anbieten, sondern auch individuelle Esslösungen anbieten. Reine Versorgungseinkäufe werden hauptsächlich digital erledigt, dafür muss man nicht mehr in einen Laden gehen. Weiterhin wird das Angebot an Einkaufsmöglichkeiten vielfältiger, vom Edel-Discounter über Kochboxen bis hin zu Tante-Emma-Läden – alles rund um die Uhr verfügbar. Gleichzeitig wird sich das Upgrading der Märkte in Zukunft weiter fortsetzen: Discounter wandeln sich zu Supermärkten, Supermärkte zu hybriden Gastro-Retail-Erlebnisorten. Bei dieser unüberschaubaren Einkaufsvielfalt entwickeln Kunden den Wunsch nach Kuratierung – auf sie zugeschnittene Esslösungen. Damit wird der klassische Point of Sale zum „Point of Destination“: vom Ort des Verkaufens zum Ort der Sehnsüchte. Reine Verkaufsorte werden immer weniger gefragt sein.
Das Ende der Askese und zurück zum Genuss
Miomente: In Ihrem Report heißt es auch „Lustvoll leben statt asketisch leiden“. Welchen Stellenwert hat Genuss bei uns?
Hanni Rützler: Die Franzosen beispielsweise waren immer schon sehr viel genussorientierter als wir hier. Es gibt aber auch hier eine sehr spannende Annäherung. In der französischen Küche steigt jetzt erstmalig der Bio-Anteil spürbar. Die ganze Gesundheitsdebatte ist stärker geworden. In Deutschland geht sie zwar noch nicht ganz zurück, aber das Thema Genuss wird wichtiger. Das ist ja nicht gerade die Kernkompetenz. Die Deutschen sind sehr preisgetrieben. Dieses Spannungsfeld zwischen den Ansprüchen und dem Preis ist furchtbar. Es wird so viel mit dem Preis geworben. Ständig muss über Preise diskutiert werden. Das ist ein Reflex, der erlernt ist. Es ist noch nicht wirklich brüchig, aber die Ambivalenz wird spürbarer.
Miomente: Preis ist ein Thema und Essen ist bei uns auch stark mit Ge- und Verboten verbunden, richtig?
Hanni Rützler: Ja, auch das ist tief verwurzelt. Ich habe kürzlich noch eine sehr skurrile Situation erlebt. Ich sitze ein bisschen grantig im verspäteten ICE und da kommen zwei Damen vorbei, verteilen Gummibärchen und rufen: „Vitamine, Vitamine!“ Und ich fragte mich, in welchem Jahrhundert bin ich eigentlich gerade? Aber das ganze Abteil hat sich gefreut und war happy. Zum Gummibärchen sagt man Vitamine, damit man sie genießen kann. Das war so eine Gesamtinszenierung. Aber wir nähern uns momentan auch im deutschsprachigen Raum einer neuen Erkenntnis an: gute Ernährung kann sowohl gesund als auch genussvoll sein. Wir verabschieden uns gerade von einem rein funktionalen Gesundheitsverständnis. Was toll ist! Die Franzosen hatten das schon immer. Etwas, das nicht lecker ist, kann nicht gesund sein.
Miomente: Genuss und gesund rücken näher zusammen?
Hanni Rützler: Der Begriff vegan beispielsweise wird von vielen Konsumenten als ideologischer Kampfbegriff und Verzichtsgebot wahrgenommenen. Viele junge Startups, die tierfreie Produkte entwickeln, machen das jetzt unter dem Motto Plant Based Food. Das ist eine sehr interessante Entwicklung. Damit werden auch alle angesprochen, die ihren Fleischkonsum aus ökologischen Aspekten reduzieren wollen, aber sich keiner radikalen Diätform anschließen mögen. Wir haben vegan gehabt, Flexitarier, Vegetarier, Fleischalternativprodukte. Letztes Jahr habe ich noch vom Gemüse geschrieben, als die neuen Stars auf dem Teller. Die Startups und Produktentwicklungen aber gehen jetzt schon den nächsten Schritt. Es geht um Plant Based Food. Das springt nochmal auf ein höheres Niveau. Bei pflanzenbasiertem Essen ist auch Platz für Gerichte mit ein bisschen Fleisch. Hier geht es um eine neue Liebe zu pflanzlichen Nahrungsmitteln und den Versuch, Fleisch einen anderen Stellenwert einzuräumen. Da geht es nicht gegen Fleisch, sondern da geht es für pflanzliche Produkte. Ein liebevoller neuer Blick. Man muss nicht mehr auf Fleisch verzichten, sondern kann aus einer Vielzahl von pflanzlichen Alternativen wählen. Neben Obst und Gemüse gewinnen Hülsenfrüchte, Samen, Nüsse oder Pilze immer mehr an Bedeutung auch für die Herstellung komplett neuer Lebensmittel. Das passt auch gut zu dem Trend „Healthy Hedonism“: die Verbindung eines gesunden Lebensstils, der nicht auf Verboten und Verzicht beruht, sondern auf der Freude am sinnlichen Genuss. Daraus entwickeln sich natürlich auch wieder Gemüse-Hypes, die die Blogger-Szene aufgreift und die sich über Instagram oder Facebook rasend schnell verbreiten. Bei den Pilzen geht es ziemlich ab. Bei den Algen geht es ziemlich ab. Da passt auch Yotam Ottolenghi wunderbar rein. Die Medien wollten ihn schon immer nur als Gemüsekoch, was gar nicht stimmt. Aber dieses Plant Based-Thema passt toll zu seiner Küche. Er hat wirklich auch meine eigene Küche vor Jahren revolutioniert. Und daran sehe ich auch mal wieder, wie weit weg ich von der Esskultur bin, mit der ich aufgewachsen bin.
