Ob per Knopfdruck aus dem Vollautomaten, mit der Dampflanzette der Siebträgermaschine, mit einem elektrischen oder manuell betriebenen Milchschäumer – viele Wege führen zum Milchschaum. Ein paar Basics solltet ihr als erfolgreiche Schaumschläger auf jeden Fall wissen.
Was ihr wissen solltet
Die Voraussetzung für leckeren Milchschaum (feinporig, cremig, stabil und doch weich, geeignet für Latte Art) ist, dass in der Milch das Verhältnis von Wasser, Fett und Proteinen stimmt. Details dürfen wir den Lebensmittelchemikern oder berufsmäßigen Kaffeezauberern überlassen. Das Wichtigste für jeden, der sich schon mal gefragt hat, warum es mit dem Milchschaum mal besser und mal schlechter klappt: Möglicherweise liegt es am Fettgehalt oder an der Temperatur der Milch.
Praktisch jede Milchsorte kann man aufschäumen, Textur und Geschmack können aber durchaus unterschiedlich ausfallen. An der Frage „Frischmilch oder H-Milch“ scheiden sich oft die Geister; tatsächlich nehmen sie sich in ihrem Aufschäumverhalten nicht viel. Generell hilft ein hoher Fett- und Eiweißgehalt der Milch, die winzigen Schaumbläschen zu stabilisieren. Je höher der Fettanteil, desto cremiger wird der Milchschaum. Erwärmen unterstützt die Schaumbildung (und passt auch besser zu heißem Kaffee), aber bei Temperaturen ab etwa 70 °C degenerieren die Milchproteine. Dann fällt nicht nur der Schaum in sich zusammen, sondern die Milch schmeckt auch nicht mehr so gut. Die perfekte Milchtemperatur liegt für den Barista zwischen 55 und 65 °C.
- Vollmilch (3,5% bis 3,8% Fett) ist der Klassiker zu jedem Milch-Kaffee-Rezept und ergibt dank des relativ hohen Fettgehalts schön stabilen Milchschaum.
- Manche Kaffeefreunde bevorzugen fettarme Milch (1,5% bis 1,8% Fettgehalt), weil sie etwas neutraler schmeckt und den Kaffee weniger üppig-cremig macht. Zum Aufschäumen ist auch sie geeignet. Wenn die Milch nur noch sehr wenig Fett enthält, wird es schwierig, einen stabilen Schaum herzustellen. Das Aufschäumen von Magermilch (max. 0,5% Fett) ist im Grunde vergebliche Liebesmüh.
Geht’s auch anders?
Milch und Kaffee – die beiden gehören einfach zusammen. Muss es zwangsläufig Kuhmilch sein? Für viele Kaffeegenießer ist nichts anderes vorstellbar, andere linsen schon mal über den Tellerrand und experimentieren mit dem Geschmack pflanzlicher Alternativen.
Gute Gründe dafür gibt es: Man darf sich gelegentlich daran erinnern, dass hinter jedem Liter Milch eine Kuh steht, die damit eigentlich mal ein Kalb versorgen wollte und nicht uns. Die Supermarktregale sind mittlerweile reich bestückt mit pflanzlichen Alternativen, von Soja- über Mandel- bis hin zu Hafer- und Dinkelmilch. Die gute Nachricht: Auch aus allen pflanzlichen „Milch“-Varianten kann man Schaum machen. Was euch am besten schmeckt, müsst ihr selbst herausfinden. Nicht jeder vegane Milchersatz passt zu jedem Kaffee. Mandelmilch kann in dunkel geröstetem Kaffee sehr lecker schmecken, kollidiert aber umso stärker mit der fruchteigenen Säure, je heller die Röstung ist. Hafermilch ergibt einen ziemlich guten Schaum, schmeckt aber immer deutlich nach Hafer. Geschmackssache – wie so vieles.
Reis- und Kokosmilch ergeben keinen brauchbaren Schaum. Aber habt ihr schon mal Cashew-Milch probiert? Der Markt bietet immer mehr Möglichkeiten – testet euch doch einfach mal durch, vielleicht entdeckt ihr ja euer neues Lieblingsgetränk!
Wie funktioniert Latte Art?
Latte Art ist die hohe Kunst, mit Milchschaum Muster oder gar Bilder auf dem Kaffee entstehen zu lassen. Überflüssig, meinen manche – aber ist Kunst das nicht immer? Und so ein wunderschön verzierter Cappuccino hebt doch einfach die Laune!
Grundlage für Latte Art ist – wen wundert’s? – der perfekte Milchschaum. Und einen fertig zubereiteten Kaffee sollte man natürlich auch zur Hand haben. Der Barista arbeitet damit, dass der Milchschaum, wenn er ihn aus größerer Höhe in die Tasse gießt, unter die Oberfläche des Kaffees absinkt, also unsichtbar ist. Gießt er den Schaum aber langsam aus geringer Höhe ein, das Milchkännchen berührt fast die Crema, schwimmt er oben. Dadurch entstehen weiße und dunkle „Zonen“. Mit exakt dosiertem Schwung malt der Barista so Bögen, Wellenlinien oder Tupfen, geometrische und freie Formen.
Latte-Art-Profis bilden sich ständig weiter und fahren sogar zu internationalen Wettbewerben, wo sie auch mal Einhörner zeichnen oder ihren Namen auf den Kaffee schreiben. Wir können nur nicht garantieren, dass der auch so lange heiß bleibt.
Der Latte-Art-Neuling sollte Geduld und eine gewisse Frustrationstoleranz mitbringen, aber die Kunst der Milchschaummalerei kann man lernen! Sie macht riesigen Spaß, beeindruckt jeden Kaffeegast und ist auf jeden Fall ein Hobby, das nicht jeder hat. Relativ einfache Formen für den Einstieg sind ein Herz oder auch ein Blatt auf dem Cappuccino. Probiert es doch einfach mal aus – zum Beispiel bei einem unserer liebevoll geleiteten Latte-Art-Seminare.
