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Was ist Tempura? Die japanische Kunst des Frittierens

Tempura – knusprig, luftig, pur

Die japanische Küche gilt gemeinhin als sehr gesund, puristisch und fettarm – aber bei Tempura machen die Japaner eine Ausnahme. Denn dabei werden Fisch, Fleisch und Gemüse genüsslich in einen dickflüssigen Teig aus Tempuramehl, Ei und Eiswasser getunkt und dann in siedendem Öl frittiert. Die fertigen Tempura werden dann in kleinen Bambuskörbchen serviert und traditionell in einen Dipp aus Sojasauce, Mirin, geraspeltem Ingwer oder Rettich und Dashibrühe getunkt, der Tentsuyu heißt. Im Unterschied zu Wiener Schnitzel oder anderen panierten und frittierten Speisen ist Tempura durch die dünne Teigschicht viel luftiger und die Zutaten behalten ihren puren Eigengeschmack, der durch das Fett als Geschmacksträger noch besser zur Geltung kommt.

Tempura: Zutaten und Zubereitung

Zutaten für authentisches Tempura

Für Tempura wie in Japan benötigt ihr nur 4 Grund-Zutaten:

  1. Tempuramehl – hier gibt es im Asialaden diverse Fertigmischungen. Das Tempuramehl setzt sich meist zusammen aus Reismehl, Weizenmehl und Stärke – das Ei ist dabei oft schon untergemischt.
  2. Ei
  3. Eiswasser
  4. Öl: am besten ist Rapsöl oder Sonnenblumenöl – mit etwas geröstetem Sesam- oder Erdnussöl für den feinen Geschmack. Es muss hoch erhitzbar sein – also kein Olivenöl.

Frittiert wird dann klassisch Gemüse wie Zucchini, Süßkartoffel, Lotus, Champignons oder Shiso-Blätter und natürlich Fisch in allen Varianten. Besonders beliebt sind Garnelen. Die dann wiederum eine typische Einlage für Suppen mit Soba-Nudeln sind. Inzwischen gibt es sogar frittiertes Sushi, das außen wunderbar knusprig und innen roh und saftig ist.

Tempura richtig frittieren:

Die Zubereitung von Tempura ist dann eigentlich ganz einfach.

  1. Gemüse und Fisch schneidet ihr in mundgerechte Stücke und legt sie auf einem Teller bereit.
  2. Wenn ihr eine fertige Tempurateigmischung verwendet, dann müsst ihr diese nur noch mit Eiswasser anrühren, bis ein dickflüssiger, cremiger Teig entsteht. Macht ihr den Teig selbst, dann nehmt ihr:
    1 Ei
    100 g Mehl
    100 g Speisestärke
    1 Päkchen Backpulver
    1 Prise Salz
    120 ml eiskaltes Wasser
    Jetzt verrührt ihr diese Zutaten miteinander mit dem Schneebesen und lasst den Teig 30 Minuten quellen.
  3. Dann erhitzt ihr das Öl in einem Topf auf ca. 190 Grad.
    Die Zutaten müssen im Öl schwimmen können – daher solltet ihr reichlich Öl verwenden. Für die Hitzeprobe steckt ihr einen Holzkochlöffel mit dem Stiel nach unten in das Öl. Steigen kleine Blasen am Stiel hoch, ist das Öl heiß genug. Ihr könnt auch ein paar Tropfen Tempurateig in das Öl fallen lassen. Wenn die Teigtropfen nach wenigen Sekunden nach oben steigen und das Öl knistert, ist es heiß.
  4. Nun tunkt ihr die kleingeschnittenen Zutaten in den Tempurateig – z.B. mit Kochstäbchen oder aber auch mit einer Kochzange – und lasst sie vorsichtig in das Öl gleiten. Dabei rüttelt ihr den Topf ein wenig. Nach ca. 2-3 Minuten (je nach Dicke der Zutaten) ist das Tempura fertig. Fisch benötigt kürzere Garzeiten.
  5. Nun frittierte Zutaten mit einem Sieb oder der Zange herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
  6. Am besten gleich essen! Die fertigen Tempura dippt man z.B. in Wasabi-Mayonnaise, Sojasauce oder eine Sauce aus Soja, Mirin und Dashi mit geriebenem Rettich oder Ingwer.
frittiertes Tempura mit Shiso
Frisch frittiertes Tempura ist knusprig und hat nur eine dünne Teigschicht
Die mundgerecht geschnittenen Zutaten werden nur kurz in siedend heißem Öl frittiert
Frittiertes Sushi
Selbst Sushi wird inzwischen in Tempurateig frittiert
Dabei bleibt der Fisch im Inneren glasig
Tempura in Soba-Miso
Beliebt ist Tempura auch als Einlage in Suppen mit Soba-Nudeln
Das Gericht findet man unter dem Namen Tensoba auf der Speisekarte


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