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12 Asiakräuter von Koriander bis Perilla – Unser Kräuterlexikon

Gerade in der vietnamesischen und thailändischen Küche sind Kräuter ein essentieller Bestandteil fast aller Gerichte – ob Pho Bo, Papayasalat, Sommerrollen oder Bo La Lot: Koriandergrün, Thaibasilikum, Perilla und Bethelblätter werden mit beiden Händen über die Speisen verteilt. Doch oft stehen wir im Asia-Markt vor noch unbekannten Asia-Kräutern. Wir verraten hier in unserem kleinen Lexikon, welche die 12 wichtigsten Kräuter der asiatischen Küche sind.

Die 11 wichtigsten Asia-Kräuter

1. Koriandergrün (Asiatische Petersilie)

Der Allrounder der Asia-Küche: Koriander wird in der thailändischen und vietnamesischen Küche über die Gerichte gestreut wie hierzulande Petersilie oder Schnittlauch. Aber sein Geschmack spaltet die Geister.

  • Geschmack: Als zitrisch-duftig bis manchmal etwas seifig beschrieben. Etwa 20% der europäischen Bevölkerung können den Geschmack nicht leiden.
  • Aussehen: Seine Blätter sehen unserer Petersilie zum Verwechseln ähnlich – am Duft erkennt man sofort den Unterschied. Koriandergrün ist aber wesentlich zarter und empfindlicher als Petersilie.
  • Aufbewahrung: Hält im Kühlschrank ca. 3 Tage – dann beginnt er, schmierig zu werden.
  • Trick: Den Koriander nicht waschen. Die Wurzeln abschneiden. Die Stiele in ein Glas mit 3 cm Wasser stellen und das Grün mit einer Plastiktüte und einem Gummi verschließen. In den Kühlschrank stellen. Das Wasser möglichst täglich wechseln – so hält das Kraut fast 2 Wochen.
  • Verwendung: Die Blätter zupfen oder vorsichtig hacken – die Stiele können mit verwendet werden. Salaten, Sommerrollen und Suppen geben sie einen exotischen, frischen Geschmack. Als Garnitur passen sie sehr gut zu Currys. Das Kraut ist fester Bestandteil der vietnamesischen Suppe Pho Bo. Koriandergrün sollte nicht gekocht werden, sondern immer erst am Schluss zu warmen Speisen gegeben werden. Die Wurzeln werden gestampft und sind wichtiger Bestandteil von Currypaste.
  • Useless bit of knowledge: Der Name Koriander leitet sich vom griechischen Wort „kóris“ ab – was übersetzt „Wanze“ bedeutet. Diese Assoziation erklärt sich aus dem Geruch der Pflanze, die angeblich an die Ausdünstung von Wanzen erinnert.
Koriandergrün
Seine zarten Blätter sind sehr empfindlich
Er wird vorallem in Salaten gerne verwendet
Koriander
Koriandergrün
Sein eigenwilliger Geschmack wird von vielen Europäern als unangenehm empfunden

2. Thai-Basilikum

Thaibasilikum hat mit unserem Basilikum geschmacklich nichts zu tun. Lediglich seine Blätter sehen dem europäischen Basilikum ähnlich. Schon am Duft aber erkennt man den Unterschied.

Auch beim asiatischen Thai-Basilikum gibt es aber 3 verschiedene Sorten:

  1. Horapa
  2. Maenglak (Zitronenbasilikum)
  3. Krapao (Holy Basil)

Am bekanntesten und typischsten für die Asiaküche ist sicher der „süße“ Thaibasilikum – Horapa genannt.

  • Geschmack: Horapa Thaibasilikum schmeckt intensiv nach Lakritze oder Anis.
  • Aussehen: Seine Blätter ähneln dem europäischen Basilikum in der Form. Die Stile haben aber einen rötlich-violetten Ton.
  • Aufbewahrung: Hält im Kühlschrank ca. eine Woche. Die Blätter sind recht robust.
  • Verwendung: Die Blätter zupfen oder vorsichtig hacken. Thaibasilikum gibt man erst am Ende zu warmen Gerichten und kocht ihn nicht mit. Er passt hervorragend in Currys oder Salate. Wem der intensive Geschmack anfangs zu dominant ist, sollte ihn sparsamer dosieren. Typisch ist Thaibasilikum in einigen thailändischen Gerichten wie Pad Krapao.
  • Andere Thaibasilikum-Sorten: Seltener als der am häufigsten verwendete Horapa sind die beiden anderen Thaibasilikumsorten Krapao oder Maenglak.
    Bai Maenglak heißt auch „Zitronenbasilikum“: Man erkennt ihn als seinen hellgrünen, glatten Blättern. Er schmeckt frisch und zitrisch und vollkommen anders als der Horapa.
    Bai Krapao heißt auch Holy Basil – also „Heiliger Basilikum“ – gelegentlich wird er auch „indischer Basilikum“ genannt: Er hat behaarte und an den Rändern gezackte Blätter. Sein Geschmack ist wiederum ganz anders und erinnert an Nelken oder Piment.
Thaibasilikum
Thaibasilikum schmeckt völlig anders, als unser heimischer Basilikum
Es gibt 3 verschiedene Sorten
Thaibasilikum mit Blüten
Der Geschmack von Horapa-Basilikum erinnert an Anis
Er passt hervorragend in Currys und Salate
Bai Krapao in Pad Krapao
Holy Basil schmeckt intensiv nach Nelken
Man verwendet ihn typischerweise in Pad Krapao

3. Perilla (in Japan: Shiso)

Perilla – oder Shiso – ist die Allzweckwaffe der japanischen Küche.

  • Geschmack: Der Geschmack ist minzig-zitrisch mit dezenten Anisnoten.
  • Aussehen: Perilla ähnelt ein wenig unserer Zitronenmelisse oder der Brennessel – seine Blätter jedoch sind rötlich-violett, weshalb er auch Roter Shiso heißt. Seine Blätter sind gezackt und mit einem Flaum behaart. Seine Blüten sind rosa.
  • Aufbewahrung: Hält im Kühlschrank ca. 1 Woche.
  • Verwendung: Der Rote Shiso ist elementare Zutat für das japanische Umeboshi – salzig eingelegte Ume-Pflaumen, die dann fermentiert werden. Der Rote Shiso sorgt dann für die typische Färbung von Umeboshi. Auch Tempura wird gerne mit Perilla serviert – teilweise werden die Blätter auch selbst frittiert. In der vietnamesischen Küche werden Perillablätter auch in Sommerrollen verwendet – und beim Feuertopf zusammen mit anderen Kräutern zum Einwickeln der Zutaten in Reispapier gereicht.
  • Heilkraft: Perilla wird aber nicht nur in der Küche verwendet, sondern spielt insbesondere in der chinesischen Heilkunde und der Kosmetik eine wichtige Rolle. Er wirkt besonders bei Erkältungskrankheiten schleimlösend, hustenstillend und entkrampfend. Perillaöl wird aufgrund seiner anti-austrocknenden Eigenschaften vorallem in der Hautpflege verwendet.
Perilla oder Shiso
Perilla - auch roter Shiso genannt
Ein Klassiker der japanischen Küche - sein Geschmack ist minzig-zitrisch
Umeboshi
Perilla - auch Roter Shiso - ist fester Bestandteil vom Umeboshi
In Salz eingelegte japanische Pflaumen

4. Kaffir Limettenblätter

Kaffirlimettenblätter bekommt man hierzulande vorallem gefroren in gut sortierten Asialäden. Da die Blätter sehr hart und robust sind, verlieren sie beim Einfrieren keinen Geschmack.

  • Geschmack: Der Geschmack der Blätter ist intensiv zitrisch-frisch.
  • Aussehen: Kaffirlimettenblätter sehen ein wenig aus, wie Lorbeerblätter – sie sind glatt, wachsig-glänzend und laufen spitz zu. Oft wachsen zwei Blätter aneinander. Die Früchte sind klein, leuchtend grün und runzlig – und sehen der Bergamotte zum Verwechseln ähnlich. Die beiden Bäume sind aber nicht miteinander verwandt.
  • Aufbewahrung: Im Kühlschrank einige Tage haltbar – am besten aber gleich einfrieren. Getrocknet verlieren die Blätter ihren duftigen Geschmack.
  • Verwendung: Die Blätter werden im Ganzen in Suppen und Currys gegeben – und in der Regel nicht mitgegessen. Man kann sie jedoch ganz fein schneiden, dann kann man sie mitessen. Fein gemörsert werden sie im grünen Curry verwendet. Kaffirblätter sind elementarer Bestandteil von Tom Yam, der sauerscharfen Garnelensuppe und der Tom Kha Gai. Die Früchte der Kaffernlimette werden in der Küche kaum verwendet, da sie sehr wenig Saft enthalten.
Kaffir-Limettenblätter
Kaffirlimettenblätter bestechen durch ihren unglaublich erfrischenden, zitrischen Duft
Sie verleihen der sauer-scharfen Tom Yam ihren frischen Duft
Kaffirlimettenblätter
Die Früchte der Kaffirlimette sehen der Bergamotte sehr ähnlich
Botanisch sind die beiden Bäume nicht verwandt

5. Zitronengras

Die langen harten Stängel sind ein sehr typisches Kraut insbesondere in der thailändischen und vietnamesischen Küche.

  • Geschmack: Intensiv zitronig und frisch.
  • Aussehen: Zitronengras wächst büschelweise in langen Halmen. Die unteren, harten Ansätze der Halme sind grün-weißlich mit einem violetten Ton zwischen den einzelnen Halmen.
  • Aufbewahrung: Zitronengras hält im Kühlschrank locker 3 Wochen. Man kann es aber auch problemlos ohne Geschmacksverlust einfrieren. Getrocknet und gemahlen verliert sich das duftige Aroma. Daher besser frisch verwenden.
  • Verwendung: Die Halme werden gerne für Tee verwendet. Die sehr harten Ansätze der Halme (Bulbe genannt) werden äußerst fein gehackt und sorgen für frische und duftige Noten in vielen Currys und Suppen wie der Tom Ka. Hierzu entfernt man die äußersten Schichten. Man kann die harten Stiele für ein dezenteres Aroma auch einfach mit einem Messerrücken anklopfen und ganz verwenden – und vor dem Servieren entfernen. Perfekt eignen sich die harten Stangen aber auch als Spieß für Huhn, Fisch oder Hack – und verleihen dann den aufgespießten Zutaten eine frische Note. So z.B. bei den indonesischen Garnelenspießen mit Zitronengras Saté Lilit.
Geschnittenes Zitronengras
Zwischen den einzelnen Blättern schimmert das Zitronengras violett
Die harten Blätter schneidet man ganz fein
Tom Yang Gung mit Zitronengras
Zitronengras ist elementar für Tom Yang Gung
Die sauer-scharfe Suppe ist ein thailändisches Nationalgericht
Zitronengrasbüschel
Zitronengrasbulbe und Halme
In der Asiaküche verwendet man die harten Bulbe zum Aromatisieren von Suppen und Currys

6. La Lot – Pfefferblatt

La Lot werden auch Pfefferblätter genannt. Aus der vietnamesischen Küche sind sie nicht wegzudenken.

  • Geschmack: pfefferig, etwas bitter, leicht adstringierend. Sie bitzeln etwas im Mund – ähnlich wie Szechuanpfeffer.
  • Aussehen: Die handtellergroßen, herzförmigen Blätter sind relativ weich und haben deutlich sichtbare Blattkammern. Sie ähneln dem Bethelblatt, welches gerne roh gekaut wird – Bethelblätter sind jedoch etwas schärfer im Geschmack.
  • Aufbewahrung: Im Kühlschrank nicht lange haltbar – ca. 3 Tage – dann sollte man es verwenden. Eignen sich nicht zum Einfrieren, da die Blätter zu zart sind.
  • Verwendung: Die Blätter werden roh verwendet oder gedämpft und gegrillt. Roh benutzt man sie zum Einwickeln von Thai Bites Miang Kkam. Dabei werden fein gehackte Zutaten wie Chili, Erdnüsse, Schalotten, Limetten, Ingwer, Kokos und getrocknete Shrimps in die La Lot gewickelt. Besonders typisch jedoch ist ihre Verwendung für Bo La Lot: hier wird Hackfleisch in die gedämpften Blätter gewickelt und dann gegrillt.
La Lot - thailändische Pfefferblätter
La Lot - thailändische Pfefferblätter
Werden zum Einwickeln verschiedener Gerichte verwendet
Bo La Lot - gerillte Rindfleischröllchen in Betelblättern
La Lot-Blätter sind Grundbestandteil von Bo La Lot
Die Pfefferblätter werden verwendet, um Rundfleisch darin einzuwickeln und zu grillen
La Lot für Asian Bites
Roh verwendet man die leicht scharfen Blätter auch für Asian Bites
Hier werden verschiedene, klein gehackte Zutaten als Vorspeise eingewickelt

7. Chinesischer Schnittlauch

Auch Knoblauch-Schnittlauch oder koreanisch „Buchu“ genannt. Besonders in der chinesischen, japanischen und koreanischen Küche wird dieses Gartenkraut häufig verwendet. Im Thailand oder Vietnamen trifft man ihn seltener an.

  • Geschmack: Erinnert stark an unseren heimischen Bärlauch. Sein Geschmack ist deutlich knoblauchartiger, als unser Schnittlauch, wenn auch milder.
  • Aussehen: Der chinesische Schnittlauch ist etwas länger als unser Schnittlauch – die Halme sind keine Röhren, sondern flach – an ihren Enden sitzen zarte, helle Knospen, die man ebenfalls essen kann.
  • Aufbewahrung: Hält im Kühlschrank locker eine Woche.
  • Verwendung: Kann roh und gekocht verwendet werden. In der Asia-Küche wird der Schnittlauch gehackt in die beliebten chinesischen Maultaschen Jiaozi oder die japanischen Gyoza gefüllt. Geschnitten streut man ihn in Korea auf die beliebten Pfannkuchen und verwendet ihn als Zutat im fermentierten Kohl Kimchi.
chinesischer Schnittlauch
Chinesischer Schnittlauch erinnert geschmacklich an unseren Bärlauch
Er wird besondern gerne in verschiedenen Dumplings verwendet

8. Curryblätter

Auch wenn der Name es nahelegt – mit dem Geschmack von Curry hat das Curryblatt nichts zu tun. Vielmehr trägt es seinen Namen, weil es gerne in Currys als Kraut verwendet wird.

  • Geschmack: Der Geschmack von Curryblättern ist sehr vielseitig – leichte Rauchnoten treffen auf eine fruchtige, zitrische Frische und eine dezente Schärfe.
  • Aussehen: Die länglichen, spitz zulaufenden Blätter wachsen gefiedert an einem Stiel.
  • Aufbewahrung: Frische Curryblätter halten im Kühlschrank ein paar Tage.
  • Verwendung: Ähnlich wie Lorbeerblätter kann man die ganzen Curryblätter einfach mitkochen – und sogar mitessen – oder einfach vor dem Servieren wieder entfernen. Am besten röstet man die Blätter am Anfang in etwas Öl an und gibt dann die anderen Zutaten dazu. Curryblätter schmecken besonders passend in Currys, aber auch Linsen- und Reisgerichten verleihen sie ein spannendes, duftiges Aroma.
Frische Curryblätter
Curryblätter sind beliebte Zutat in Currys
Geschmacklich haben Sie mit Curry aber nichts zu tun
Curryblätter am Baum
Curryblätter werden frisch in der Pfanne angeröstet
Dort geben Sie ihr frichtiges und leicht rauchiges Aroma ab

9. Langer Koriander oder Sägezahnkoriander

Der Lange Koriander weist rein optisch mit dem gemeinem Koriander keine Ähnlichkeiten auf – man verwendet ihn vorallem in der Thaiküche.

  • Geschmack: Deutlich intensiver als der gemeine Koriander – daher sollte er sparsam dosiert werden.
  • Aussehen: Lange, spitze und gezackte Blätter – darum auch der Name „Sägezahnkoriander“.
  • Aufbewahrung: Hält im Kühlschrank ein paar Tage – anders, als der gewöhnliche Koriander lässt sich der lange Koriander einfrieren, da die Blätter deutlich robuster sind.
  • Verwendung: Das Aroma des langen Korianders ist eine Wucht – ein Blatt reicht meist aus, um ein ganzes Gericht zu würzen. Man kann die Blätter – anders als beim gemeinem Koriander – auch mitkochen, ohne dass sie ihre Würze verlieren.
Langer Koriander
Pak Chi Farang - langer Koriander
Geschmacklich noch intensiver als Koriander
Sägezahnkoriander
Der lange Koriander heißt auch Sägezahnkoriander
Seine Blätter sind dickfleischig und gezackt

10. Galgant

Streng genommen natürlich kein Kraut – aber trotzdem ein Gewächs, welches vielen Asiagerichten einen typischen, frischen Geschmack verleiht. Galgant erinnert optisch stark an Ingwer, ist im Geschmack aber doch spezieller.

  • Geschmack: duftig-frisch, etwas scharf, mit leichten Parfüm- oder Seifennoten.
  • Aussehen: Die Rhizome sehen denen des Ingwers ähnlich – sind aber weißlich mit zarten Rosatönen. Die Schale ist dünner.
  • Aufbewahrung: Im Kühlschrank länger haltbar – am besten in eine kleine Dose oder in Alufolie wickeln. Dann hat man bis zu 3 Wochen etwas von der aromatischen Wurzel. Getrocknet oder gemahlen nicht so duftig.
  • Verwendung: Ebenfalls ähnlich wie Ingwer – man kann Galgant schälen und dann fein reiben oder hacken. In dieser Form ist er eine Basiszutat für viele Currypasten. Man kann ihn auch im Ganzen in Suppen mitziehen lassen und vor dem Servieren entfernen.
  • Useless bit of knowledge: Galgant ist eine der geheimen Zutaten in Cola.
Galgant
Galgant erinnert ein wenig an Ingwer
Sein Aroma ist aber feiner, duftiger und parfümierter als das des Ingwer
Galgant
Galgant wird fein gerieben oder gemörsert und dann in Currypasten verwendet
Er ist typische Zutat im Thai Rot Curry

11. Pandan-Blätter

Heißt auch „Vanille Asiens“ – das Duftblatt wird vorallem in der Dessert-und Süßspeisenküche Indonesiens, Thailands und Vietnams verwendet.

  • Geruch: süß, blumig, vanillig.
  • Aussehen: Lang, leuchtend grün, etwas wie Schilf oder Palmblätter.
  • Aufbewahrung: Frische Pandan findet man im Asialaden selten – aber tiefgefroren oder als grüne Paste bekommt man die duftenden Blätter meist leicht. Frische Blätter sind sehr hart und robust und halten recht lang – man kann sie aber auch ohne Aromaverlust einfrieren.
  • Verwendung: Mit den frischen Blätter aromatisiert man Reis, Fisch und Süßspeisen. Man kann das Blatt entweder zum Einwickeln verwenden – oder in der Mitte einmal verknoten und im Ganzen mitkochen. Das Blatt wird nicht mitgegessen, sondern vor dem Servieren entfernt. Der Saft oder die Paste färbt Teig giftgrün und verleiht Süßspeisen ein intensives Vanillearoma – besonders gut passen die Blätter auch in Kokosmilch.
Pandan-Blätter
Pandan heißen auch Duftblätter
Sie verströmen einen intensiven, süßen Duft nach Vanille
Pandan-Kuchen
Pandan haben eine leuchtend grüne Farbe
Sie werden vorallem zum Backen und für Desserts verwendet

12. Bananenblätter

Das Bananenblatt ist im eigentlichen Sinn kein Kraut – findet sich aber in vielen Asia-Läden in der Kräuterabteilung. Daher stellen wir auch dieses charakteristische Blatt des Bananenbaums kurz vor.

  • Geschmack: Süßlich
  • Aussehen: glatt, dunkelgrün, bis zu 3 Meter lang. Im Asia-Laden werden meist rechteckig geschnittene Blätter verkauft.
  • Aufbewahrung: Im Kühlschrank länger haltbar.
  • Verwendung: Die perfekte Alternative zu Alufolie oder Pergamentpapier – in Bananenblatt kann man Fisch, Huhn und andere Speisen perfekt zart dünsten oder schonend saftig grillen. Dabei verleiht das Bananenblatt den Speisen zusätzlich ein süßliches Aroma. Aber auch gefaltet als Gefäß oder dekorativer grüner Teller wird das Bananenblatt in der Asia-Küche gerne verwendet.
  • Useless bit of knowledge: Werden auch as Pflaster verwendet aufgrund ihrer hervorragenden entzündungshemmenden Wirksstoffe.
Bananenblatt
Dekorativ auch als grüner Teller
Bananenblätter werden gerne aich zu kunstvollen Schalen gefaltet
Bananenblätter
Bananenblätter sind riesig und sehr stabil
Man kann sie nicht essen, aber sie werden verwendet, um darin Speisen einzuwickeln und zu garen



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