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Wie mache ich Mayonnaise selber? Eine Schritt für Schritt-Anleitung

Mayonnaise ist zu Unrecht als fettig und oldschool verschrieen. Selbstgemacht und in Maßen genossen ist die cremige Sauce aus Öl und Ei eine äußerst feine Begleiterin für Gemüsesticks, ein beliebtes Dressing für Salate oder natürlich der klassische Dipp für Pommes.

Mit Kräutern verfeinert schmeckt sie als Remoulade perfekt zu Roastbeef, ist der unerlässliche Aufstrich auf Burgern oder in ihrer Variante mit Knoblauch als Aioli ein Klassiker zu Fisch. Zwischen Mayo aus der Tube und der selbstgemachten Variante liegen Welten – darum lohnt sich der ohnehin geringe Aufwand immer.

Aber wie mache ich eine gute Mayonnaise selber? Mit unserem Mayonnaise-Rezept gelingt euch die Herstellung spielend in nur 1 Minute. Mit Gelinggarantie. Alles was ihr dazu braucht, ist ein Stabmixer und ein schmaler Rührbecher. Ziel ist, dass sich die nur 4 einzelnen Grundzutaten Öl, Ei, Senf und Zitronensaft zu einer cremigen Emulsion verbinden. Wir zeigen euch Schritt für Schritt, welche Grundzutaten ihr für eine gute Mayonnaise benötigt, wie ihr sie bindet, verfeinert und aufbewahrt.

Die Basis: Mayonnaise-Rezept – Schritt für Schritt-Anleitung

Für 1 Glas Mayonnaise

Zutaten Mayonnaise:

  • 250 ml Speiseöl (am besten Rapsöl) – auf gar keinen Fall Olivenöl, das macht die Mayonnaise bitter!
  • 1 Ei (Puristen nehmen nur das Eigelb – geht aber auch mit nem ganzen Ei)
  • 1 TL Dijonsenf
  • 2 TL Zitronensaft
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Prise Salz
  • ggf. etwas Honig oder Zucker

Schritt für Schritt Anleitung:

  1. Wichtig: Dieser Schritt darf keinesfalls übersprungen werden, sonst funktioniert es nicht! Alle Zutaten aus dem Kühlschrank holen und bei Zimmertempteratur auf gleiche Tempteratur bringen.
  2. Nun schlagt ihr das Ei in einen möglichst schmalen Rührbecher.
  3. Jetzt gebt ihr Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft dazu und vermengt das mit einer Gabel.
  4. Im nächsten Schritt gießt ihr das Öl auf das Ei.
  5. Dann setzt ihr den Stabmixer – auch Pürierstab genannt – auf den Boden des Rührbechers und stellt ihn auf höchste Stufe.
  6. Jetzt wartet ihr so etwa 30 Sekunden, bis sich die Zutaten homogen vermengt haben und die einzelnen Komponenten einen dicke Konsistenz annehmen.
  7. Dann zieht ihr den Pürierstab ganz langsam nach oben und wartet, bis die Masse dick wird.
  8. Sollte die Mayonnaise noch zu flüssig sein, einfach noch etwas mehr Öl nachgießen.
  9. Jetzt könnt ihr die fertige Mayo nochmal abschmecken (fehlt vielleicht noch etwas Säure? Oder müsst ihr mit etwas Zucker gegensteuern?). Dann in ein Glas füllen und in den Kühlschrank stellen – oder besser: gleich verwenden!
Grundzutaten Mayonnaise
Grundzutaten für Mayonnaise
Öl, Senf, Ei, Zitronensaft und Salz
Mayonnaise mit dem Stabmixer
Ei und Öl mit dem Stabmixer verquirlen
Nach kurzer Zeit entsteht eine cremige Emulsion
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Experten-Tipps für die perfekte Mayonnaise

Die richtige Temperatur: Damit sich Öl und Ei zu einer Emulsion verbinden, ist es wichtig, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Daher unbedingt Ei und Senf vorher aus dem Kühlschrank nehmen und alles eine Weile bei Zimmertemperatur liegen lassen.

Das richtige Öl: Verwendet kein Olivenöl – oder nur ein extrem mildes. Olivenöl macht durch seinen hohen Anteil an Bitterstoffen auch die Mayonnaise bitter. Am besten sind Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Traubenkernöl.

Zu flüssig? Das kann passieren. Gießt einfach unter weiterem Rühren noch etwas mehr Öl rein. Je mehr Öl, desto fester wird die Mayonnaise.

Geronnen? Manchmal kann es passieren, dass das Eigelb gerinnt. Kein Grund zur Panik. Nehmt einfach ein weiteres, frisches Eigelb und gebt das mit etwas Öl zur bestehenden Mayo. Dann einfach nochmal aufschlagen.

Haltbarkeit: Da ihr hier mit rohen Eiern hantiert, ist es – genau wie bei Tiramisu – wichtig, dass die Eier wirklich ganz frisch sind. Am besten verbraucht ihr die Mayo danach auch sehr schnell, vorzugsweise am selben Tag.

Die leichtere Variante: Für leichtere Salatdressings mit weniger Kalorien könnt ihr die Mayonnaise z.B. mit saurer Sahne oder Joghurt strecken – im Verhältnis 1:1.

Öl und Ei für Mayonnaise
Öl und Ei müssen die gleiche Temperatur haben
Sonst verbinden sie sich nicht
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Remoulade

(Remoulade, Aioli, Wasabi-Mayonnaise)

Rezept für Remoulade
Würzige Remoulade mit Kräutern
Der Klassiker zu Roastbeef

Die Basis der Remoulade ist die einfache Mayonnaise. Mit ein paar weiteren Zutaten wird daraus dann der beliebte Dipp zu Roastbeef, für Sandwiches oder das Fischbrötchen.

Zutaten für ein Glas Remoulade:

  • Die frisch gemachte Basis-Mayonnaise
  • 1 Schalotte
  • 3 Essiggürkchen
  • 1 EL Kapern
  • 1 TL Senf
  • 1/2 Bund frisch gehackter Schnittlauch
  • Etwas milden Essig

Schalotten, Schnittlauch, Kapern und Gürkchen fein hacken. In die Basis-Mayonnaise einrühren und mit Salz, Pfeffer, Senf und etwas mildem Essig abschmecken.

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Aioli

Aioli-Rezept
Aioli: Der mediterrane Dipp
Lecker zu Calamari fritti oder Tapas

Die klassische Sauce aus dem Mittelmeerraum ist noch einfacher herzustellen, als Remoulade. Aioli passt als Dipp hervorragend zu Tapas oder gegrillten Garnelen, Tintenfischringen und Gemüsesticks.

Zutaten für ein Glas Aioli:

  • Die frisch gemachte Basis-Mayonnaise
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 EL Olivenöl

Knoblauch pressen und unter die Basis-Mayonnaise rühren. Mit Olivenöl und Zitronensaft verfeinern.

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Wasabi-Mayonnaise

Wasabi-Mayonnaise
Wasabi-Mayonnaise
Der scharfe Dipp zu Tempura und Fisch

Diese japanische Variante der Mayonnaise passt z.B. zu Tempura, Sushi, Seafood oder ist ein exotischer-scharfer Aufstrich für asiatisch angehauchte Sandwiches.

Zutaten für ein Glas Wasabi-Mayonnaise:

  • Die frisch gemachte Basis-Mayonnaise
  • Schale einer Limette
  • Ein Spritzer Limettensaft
  • 1 El Mirin (Reisessig)
  • 1 EL Wasabi-Paste

Limette abreiben und mit den anderen Zutaten mit der Basismayonnaise verrühren. Fertig.

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