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Gut gereiftes Rindfleisch: abhängen, braten, niedrig garen!

Professionell abhängen und mal richtig schmoren lassen!

Warum schmeckt das Rinderfilet in einem guten Restaurant eigentlich immer so aromatisch, saftig und lecker und was macht ein Stück Fleisch erst zu einer echten Spezialität? Wir haben Event-Koch Alexander Gode zur Qualität von Fleisch und dem richtigen Umgang mit hochwertigen Teilstücken vom Rind befragt. Außerdem verrät er, was dem Profi am besten schmeckt, was ihr beim Einkauf von Entrecôte, Steak oder Filet beachten müsst und was euch in den Fleischkochkursen in der Genusswerkstatt in München Haidhausen erwartet.

Warum ist das Abhängen von Fleisch so wichtig?

Miomente: Was bedeutet es, dass ein Fleisch gut gereift ist?

Alexander Gode: Die Reifung ist wirklich das Entscheidende, gerade wenn wir den Fokus auf Rindfleisch legen. Da muss man den Metzger oder Händler unbedingt fragen, wie lange das Fleisch abhängen durfte. Das Problem ist, wenn das Fleisch zu früh nach der Schlachtung im Verkauf landet, dann ist es noch so frisch, dass es voller Flüssigkeit steckt. Jeder hat vielleicht schon mal die Enttäuschung erlebt, dass das Fleisch sich in der Pfanne um 40 Prozent reduziert und plötzlich in sehr viel Flüssigkeit schwimmt. Diese Stücke werden dann auch nie wieder zart oder weich werden. Die Reifung bewirkt, als wenn das Rind in den Kühlhäusern richtig lange hängen darf, dass es schön zart und mürbe wird. Das sind kleine Mikroorganismen die da in diese Fleischstruktur einwirken und dadurch wird es erst so zart. Es verliert dadurch Flüssigkeit, ohne dass das Gewicht deutlich abnimmt. Das Fleisch wird von innen trockener und lässt sich am Ende besser braten.

Wie hat sich der Fleischkonsum verändert?

Miomente: Inwiefern hat sich der Umgang mit Fleisch verändert? 

Alexander Gode: Den neuen Umgang spürt man deutlich. Wir kriegen in den Kochkursen schon verschiedene Interessen mit und es gibt zum einen die vegane Bewegung. Auf der andere Seite gibt es aber auch Fleisch-Freaks, die sündhaft teure Grills zuhause stehen haben und sich auch von der Wertschätzung dem Produkt gegenüber gerne was richtig Tolles gönnen. Aus unsere Sicht ist die Nachfrage in den letzten drei Jahren sehr verändert. Es geht sehr in Richtung hochwertiges Fleisch. Darauf achten schon wieder einige Menschen. Leider noch nicht genügend. So dass es auch regional andere Erzeuger gibt, die richtig schön gereiftes, abgehangenes Fleisch haben. Vor allem in Bayern, Schleswig-Holstein, Schwäbisch Hall oder Hohenlohe. Wir sehen aber insgesamt wirklich zwei starke Gegenbewegungen. Wir sind aber der Meinung, wenn sich der Mensch saisonal und ausgewogen ernährt, dann holt sich der Körper genau das wonach er verlangt. In den kälteren Monaten hat man eben des öfteren das Verlangen nach einem kräftigen Stück Fleisch, nach etwas Geschmortem, einer schönen Brühe oder einem Eintopf. Im Sommer ernährt man sich von Natur aus leichter. Da gibt es Salate, Antipasti oder einen Büffelmozzarella. Die Ausgewogenheit wollen wir in unseren Kochkursen vermitteln. Zu extrem ist eigentlich immer negativ. Sowohl gesundheitlich als auch genusstechnisch.

Wie bereite ich Fleisch richtig zu?

Miomente: Worauf achte ich, wenn so ein hochwertiges Stück Fleisch braten möchte?

Alexander Gode: Wichtig ist, dass es eine sanfte und schonende Behandlung erfährt. Es hängt natürlich davon ab, ob ich einen großen Schmorbraten habe, der im Ofen mehr Temperatur braucht oder ob ich ein zartes Stück habe. Viele gehen jetzt in die Richtung Steak, Kurzbratstück, ganzes Filet. Und das ist im Verhältnis zu einem Schulterstück oder Bäckchen, was ja gemasert und eher Fett ist, ein mageres Stück. Im gereiften Zustand sehr hochwertig. Nicht nur vom Preis, sondern von der Zartheit. Erst einmal wird das Fleisch vorsichtig geputzt. Sprich, es werden die Stücke entfernt, die beim Braten zäh werden würden. Die kann ich aber noch für Fleischfonds oder Soßen verwenden. Jetzt brate ich das geputzte Stück scharf an, damit sich Röstaromen bilden. Das Fleisch soll sich schließen. Dann kann ich es im Ofen garen. Ganz normal auf Ober- und Unterhitze bei etwa 90 °C, je nach Größe und Teilstück, eine Stunde entspannen lassen. So sammeln sich wirklich die Säfte im Filet. Die Muskelfasern werden dadurch wieder locker. Denn das sehr heiße Anbraten am Anfang stresst das Fleisch förmlich. Einige Kräuterzweige mit aufs Blech legen. Fertig. Man kann auch ein Kerntemperaturgerät nehmen, was wir in unseren Kochkursen auch gerne präsentieren. Wenn ich das ganze Stück dann so entspannt aus dem Ofen hole, dann sind die Säfte da, wo sie hingehören. Ich kann es nun in dünne Scheiben aufschneiden, was optisch immer viel schöner ist als ein ganzes Medaillon. Wenn ich schon ein so aufwendiges Teilstück von der Reifung und Haltung habe, dann muss ich es auch sanft und schonend garen und das wollen wir in unseren Fleischkochkursen vermitteln.

Fleisch-Tipp: Entrecôte & Schmorstücke

Miomente: Was ist dein Lieblingsstück vom Rind?

Alexander Gode: Das ist etwas schwierig zu beantworten, weil ich mein ganzes Leben lang schon sehr experimentell unterwegs bin. Aber wenn man mich fragt, dann ist es wirklich das Entrecôte vom Rind, mit knackigem Gemüse und einer Sauce Bernéaise. Die Mischung finde ich immer sehr schön. Aber vom Fleischstück ist das einfach wunderschön gemasert, das Entrecôte. Es kommt aus der Hohen Rippe. Es ist ein Rückenteil vom Rind, dass in sich einfach wunderschön marmoriert und gemasert ist, dass es immer schön richtig saftig vom Grill oder aus der Pfanne kommt. Genauso, dass das Geschmackserlebnis einfach so richtig schön intensiv ist. Aber ich möchte mich eigentlich gar nicht so auf ein Teilstück beschränken, weil ich auch ein ganz großer Freund von Schmorstücken bin. Ein Bäckchen, eine flache Schulter, sind fast eher schon so ein bisschen speziellere Stücke, die die Menschen auch nicht so oft in der Hand haben. Das ist richtig spannend vom Eigengeschmack. Wenn man das relativ traditionell schmort, mit Wurzelgemüse, mit einem Schluck Wein, mit einer Brühe. Daraus kann man richtig schöne Gerichte machen. Das ist auch etwas, das wir in unseren Kochkursen auch regelmäßig machen.

Fleisch-Kochkurse in München

Miomente: Worauf legst du in deinen Fleischkochkursen den Fokus?

Alexander Gode: Es ist bei dem Thema Fleisch heutzutage eminent wichtig, nachhaltige Ware zu kaufen. Wir haben für unsere Kochkurse gute Bezugsquellen. Und wir sagen unseren Gästen, dass sie zu einem Handwerksmetzger gehen sollen. Dort bekommt man die Expertise, wenn man auch Fragen zu bestimmten Teilstücken hat, was man vorhat, was man kochen möchte. Das ist natürlich in Supermärkten nicht der Fall, weil nicht so viele Fleischer oder Metzger in diesen großen Märkten, in denen es auch viel verpackte Ware gibt, zur Seite stehen. Wir haben die Möglichkeit ganz hochwertiges Fleisch zu bekommen, von dem man genau weiß, wo es herkommt und dass es ein gereiftes Fleisch ist. Und wir können darauf schließen, was das Tier für eine Nahrung bekommen hat. Ein Fleisch schmeckt immer auch ein bisschen danach, was das Tier gegessen hat. Wir sagen unseren Gästen bewusst: seht das als Spezialität. Niemand von uns braucht an fünf Tagen die Woche ein Dry Aged Steak. Das soll wirklich eine Delikatesse bleiben. Dafür muss man aber auch mehr investieren. Das ist ja auch bei vielen Lebensmitteln so. Da braucht man einfach die Wertschätzung. Diese Wertschätzung dem Fleisch gegenüber wollen wir natürlich weitergeben. Dann geht es natürlich darum, kreativ sein zu dürfen mit dem guten Fleisch. Wir machen bewusst schöne Mischungen bei den Menüs. Es soll nicht zu spezifisch auf das Thema Rind, Lamm, Kalb oder Schwein gehen, sondern es soll für jeden was dabei sein. Allgemein sind unsere Rezepte immer so erprobt und geschrieben, dass es jeder zu Hause auch in einer normalen Küche nachkochen kann. Wir benutzten bewusst zur Zubereitung keinen speziellen Grill oder Profiofen, sondern einen ganz normalen Herd und Backofen. Das schätzen die Leute auch immer sehr. Wir haben von der Vorspeise bis zum Hauptgang eine schöne Varianz von Rind , Kalb, vom hochwertigen Schwein, gerne von alten Schweinerassen oder auch einem hochwertigen, saftigen Geflügel. Da spinnen wir richtig schöne Menüs drumherum. Die Varianz kommt immer sehr gut an.

Dry Aged Roastbeef von beiden Seiten scharf anbraten | Rezept-Video Alexander Gode fürs Entdeckermagazin von Miomente

In unseren anschaulichen Videos gibt Event-Koch und Miomente-Partner Alexander Gode kurz und knackig Auskunft über die wichtigsten Teilstücke vom Rind. Lass dir zeigen, wo genau eigentlich das Entrecôte sitzt und mit welchem Schnitt der Metzger an das heiß begehrte Rinderfilet kommt. Unsere Fleischkunde lässt dich in Sachen Braten, Roastbeef und Schulter nicht länger im Dunkeln tappen und macht dich  ruck, zuck selbst zum Fleischexperten. Ab jetzt weißt du ganz genau, was du den Fleischer fragen musst und aus welchem Teilstück und vor allem wie du das beste Gulasch kochst.

Alexander Gode von der Genusswerkstatt | Im Interview fürs Entdeckermagazin von Miomente

Seine experimentelle Ader, sein Fachwissen und seine Welterfahrung machen Event-Koch Alexander Gode zu einem kompetenten Partner, der dir in seinen Kochkursen auf herzliche Weise alles beibringt, was du für ein perfektes Menü brauchst. Alle Rezepte sind ohne professionelles Equipment in der eigenen Küche nachkochbar. Jedes Gericht hat handwerklich Hand und Fuß, hat aber immer etwas sehr Besonderes. Ganz viel Wert legen Alexander Gode und sein Team der Genusswerkstatt in München Haidhausen auf nachhaltige, hochwertige, regionale und saisonale Produkte. Und das schmeckt man auch!

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