Was du schon immer über Saucen wissen wolltest!
Eine gute Sauce gehört zu einem perfekten Essen dazu. Sauce Kochen gilt für viele als Königsdisziplin in der Küche! Koch Volker Dittmer verrät, worauf du achten sollst, was eine gute Sauce ausmacht und was überhaupt alles zum großen Saucen-Portfolio in der Küche gehört. Es gibt ein paar Grundtechniken, die du üben kannst und wenn du die verstehst und beherrschst, gelingt dir eigentlich jedes Sößchen und du kannst klassische Fehler wie Klümpchen in der Sauce oder zu plumpe Saucen vermeiden oder auch flott wieder beheben. Ein besonders schöner Tipp von Volker: Sei selbstbewusst beim Abschmecken! Wenn es dir wirklich gut schmeckt, ist das schon ziemlich gut und du brauchst nicht noch zehn andere fragen, ob es okay ist. Das ist doch eine gute Devise!
Wie gelingt die perfekte Sauce?
Miomente: Wie gelingt die perfekte Sauce?
Volker Dittmer: Also, die perfekte Sauce ist natürlich ein Zusammenspiel von mehreren Dingen. Wichtig ist natürlich, dass man einen guten Fond verwendet. Ein Fond ist die Basis aller Saucen. Je nachdem, was für eine Sauce man machen will. Aber wenn da die Qualität nicht stimmt, hat man schon mal den falschen Ansatz. Grundlegend achte ich darauf, dass man wirklich gute Materialien einsetzt, um auch wirklich eine gute kompakte Sauce hinzukriegen. Deswegen bin ich ganz klar auch ein sehr großer Freund von Reduktion und Einkochen, was aber gleichzeitig auch bei großen Familienfesten oder dergleichen schwierig umzusetzen ist. Da muss man dann auch mal den richtigen Soßenbinder nehmen und natürlich am Ende dann gut abschmecken. Aber im Grunde genommen, ist es nicht schwer!
Klassische Saucen
Miomente: Welche klassischen Saucen sollte man beherrschen?
Volker Dittmer: Also, natürlich gehört die klassische Rotweinsauce oder die Bratensauce dazu. Aber bei Saucen darf man nicht vergessen, dass auch eine Mayonnaise oder eine Salatsauce dazugehört. Das heißt, es gibt eine große Bandbreite. Aber wenn man eine gute Vinaigrette oder Salatsauce hat. Dann kann man immer gute Abwandlungen machen. Genauso, wenn man eine schöne Rotweinsauce hat, kann man die gut abwandeln. Wichtig ist, dass man eine gute Basis hat.
Wie kann ich Klümpchen vermeiden?
Miomente: Wie kann ich die Klümpchen vermeiden, wenn man mit einer Stärke andickt?
Volker Dittmer: Man muss da unterscheiden, es gibt zwei Wege. Wenn man eben im Nachhinein andickt, ist es so, dass man das Bindemittel mit kaltem Wasser anrührt und dann vorsichtig reingibt und dosiert. Aber wirklich vorsichtig. Richtig schön schrittweise und die Sauce muss auch zwischendurch immer wieder aufkochen, weil nur durch das Aufkochen die Bindung überhaupt entsteht. Also, wenn man es nicht aufkocht, sieht man die Bindung auch nicht. Ansonsten bei Mehlschwitzen hat man das Problem, dass man da schneller Klümpchen reinkriegt. Dann kann mit warmer Milch oder auch mit warmem Wasser arbeiten und nochmal gut rühren. Und wenn alles nicht hilft, kann man natürlich auch nochmal mit dem Pürierstab durchgehen, um dann die Klümpchen aufzulösen oder wenn das auch nicht hilft, muss man es halt passieren durch ein Sieb. Aber man kriegt es schon hin!
Wie dicke ich eine Sauce an?
Miomente: Wie kann ich eine Sauce andicken?
Volker Dittmer: Ja, Saucen andicken ist eigentlich auch so ein Thema für sich. Das A und O ist natürlich einerseits die Reduktion des Fonds oder des Ansatzes, dadurch kriegt man eine Kompaktheit hin. Das zweite ist, man muss immer gucken, welche Menge brauche ich eigentlich. Wenn ich eben für zwei oder vier Personen koche, kann ich mit Butter andicken. Da muss man allerdings berücksichtigen, dass die Butter nur bindet, wenn sie kalt eingerührt wird. Das heißt, die Sauce darf danach nicht mehr kochen. Wenn Butter nochmal kocht, dann löst sich das auf. Deswegen die einfachste Methode ist eigentlich, Stärke zu nehmen. Da gibt es Reisstärke, da gibt es Kartoffelstärke. Die haben alle ein bisschen andere Eigenschaften. Die müssen aber alle in Wasser aufgelöst werden. Wenn man die vorher in Wasser auflöst, kann man die relativ gut dosieren. Dann kann man auch die richtige Konsistenz eigentlich bestimmen. Die Konsistenz hat auch was mit Geschmack zu tun. Das kann man sich vorstellen, wenn eben die Sauce zu dünn ist, dann liegt es nicht lange genug auf dem Gaumen und wenn eine Sauce zu dick ist, dann wird sie pampig und nicht lebendig. Man kann da auf jeden Fall viel tun. Man kann natürlich auch vollkommen natürliche Mittel nehmen und eine Kartoffel reiben. Da gibt es viele Möglichkeiten, die auch passend zum Gericht sind.
Miomente: Wenn es mal zu dicklich wird, kann man das noch retten?
Volker Dittmer: Ja, entweder mit Wasser oder mit Fond. Ein Koch kocht ja nie mit Wasser. Aber man sollte es versuchen, zu vermeiden. Deswegen sage ich auch immer bei meinen Kursen, dass man vorsichtig mit dem Andicken sein soll. Weil man jeden Fond reduziert, um den Geschmack zu konzentrieren und wenn man es dann am Ende wieder verdünnt, ist es eigentlich widersprüchlich. Und dann verdünnt sich auch leicht der Geschmack.
Saucen-Kurse bei Volker
Miomente: Was nehme ich aus einem Saucen-Kurs bei dir am Ende mit?
Volker Dittmer: Also mir ist es wichtig, dass man erfasst, dass Sauce nicht nur eine Rotwein- oder eine Bratensauce ist, sondern dass es ein ganzes Portfolio gibt. Zu Saucen gehören eben auch Vinaigrette, eine Zabaglione, eine Bernaise, Sauce Hollandaise und auch eine Mayonnaise. Mein Kochkurs ist extra so aufgebaut: Wir haben fünf oder sechs Gänge, bei denen wir wirklich aus jedem Saucen-Bereich Saucen machen, um einfach ein gutes Gefühl dafür zu bekommen, was man eigentlich alles machen kann. Das ist das eine. Und das andere ist das Abschmecken. Viele belegen meine Kurse, weil sie wissen wollen, wie das geht oder was sie tun können, wenn mal was daneben geht und nicht funktioniert. Auch das machen wir! Das heißt, es gibt ein Saucen-SOS. Und ich versuche, sie an das Abschmecken heranzubringen. Da gibt es einfach Techniken, die man anwenden kann und mit denen man, wenn man das verstanden hat auch wirklich sehr weit kommen kann. Ich versuche aber auch zu vermitteln, dass gutes Abschmecken auch was mit Selbstbewusstsein zu tun hat. Also, man muss nicht immer alle fragen, ob es schmeckt. Wenn es einem selber gut schmeckt, dann reicht das schon!
Rezept-Ideen für schnelle Saucen
Miomente: Hast du ein paar Tipps für eine schnelle Sauce?
Volker Dittmer: Ja, es gibt ganz viele schnelle Saucen. Die einfachste Sauce ist, wenn man Fisch liebt, einfach eine Zitrone nehmen und einschneiden. Ein Lorbeerblatt hineindrücken. Das kann Ganze schön in Zucker wenden und dann in Butter anbraten. Daraus entsteht eine wunderbare Zitronenbutter, die man prima über einen Fisch träufeln kann und man ist dabei auch ein bisschen aktiv, weil man die Zitrone so richtig schön ausdrücken kann und über dem Fisch verteilen kann. Das mag ich sehr gerne! Dann mag ich auch sehr gerne Buttersaucen mit Salbei, die schnell gehen. Das heißt man frittiert im Prinzip den Salbei in der Butter. Und was vielleicht ein bisschen exotischer ist: man kann das auch mit Minze machen. Dann nimmt man Minze und Butter und gibt da ein bisschen Zitrone dazu. Das schmeckt wunderbar und geht auch super schnell. Wenn es ein bisschen aufwendiger sein darf und man auch mal was Raffinierteres machen will, sind Karamellsaucen oder Soja-Reduktionen gut. Es gibt eine tolle Sauce aus Portwein, Soja, Balsamico-Essig. Wenn man das einkocht, hat man ein wunderbare kompakte, dunkle Sauce, die sehr lecker schmeckt und sich fast von selbst kocht. Da muss man sich nicht groß drum kümmern. Bei der Karamellsauce musst du ein Karamell machen und das löscht man dann auch mit Portwein ab. Das schmeckt auch perfekt und geht in 15 Minuten!
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Miomente-Partner, Koch und Vize-Weltmeister Volker Dittmer hat eine sehr unterhaltsame und zum Staunen erfolgreiche Geschichte zu erzählen, wenn man ihn fragt, wie ein Kommunikationswirt zum Event-Koch wird. Die Lust am Kochen hat ihn schon immer begleitet und Freunde und Familie haben sein Künste am Herd schon immer gelobt. Als er dann aber immer mehr Preise in Kochshows und bei größeren Koch-Wettbewerben abräumte, wurde ihm langsam klar, dass er seine Leidenschaft doch Professionalisieren sollte. Der Gipfel war der Gewinn der Vize-Weltmeisterschaft 2010. Er gründete seine eigene Kochschule dittmers Kochlounge und hat seit dem großen Spaß daran, sein Talent und sein Wissen mit anderen Kochfreunden zu teilen und an sie weiterzugeben. Dabei ist der passionierte Koch unterhaltsam, grundsympathisch und sehr überzeugend am Herd. Das was Volker da macht, macht er wirklich hervorragend, nach allen Regeln der Kunst, authentisch und mit viel Freude!
