So kochst du indische Gerichte wie ein Profi!
Volker Dittmer weiß, wie du deine indischen Gerichte so zubereitest, dass sie absolut authentisch schmecken. Die „indische Küche muss man verstehen“, sagt der Koch und Vize-Weltmeister. Und worauf es dabei ankommt, hat er uns im Interview verraten. Du brauchst zum Beispiel viele Gewürze und Kräuter, die du vorher vorbereitest, röstest, zerkleinerst und vermischst. Mit dieser Prozedur fangen die meisten indischen Gerichte an. Gewürzt wird am Anfang, nicht zum Schluss. Außerdem dürfen die Gerichte lange, lange kochen. „Je länger desto besser“, versichert Volker! Was ihn besonders an der indischen Küche fasziniert, ist der ayurvedische Ansatz. Du bist, was du isst. Essen kann Körper und Geist beeinflussen. Koriander ersetzt für den Event-Koch mittlerweile so manche Kopfschmerztablette. Außerdem hat er das ultimative Gericht für alle, die ihre Kinder endlich ans Gemüse heranführen wollen. Schau dir unsere Interviews an und werde auch du mit Volker zum Experten der indischen Küche. Freu dich auf richtig viele gute Tipps rund um Raita, Currys, den perfekten Reis und Ghee!
Was ist typisch für die indische Küche?
Miomente: Was macht die indische Küche aus?
Volker Dittmer: Die indische Küche muss man so ein bisschen verstehen, weil das wirklich eine ganz andere Art und Weise der Zubereitung ist. Wir sind ja hier eher deutsche oder mediterrane Küche gewohnt. Vielleicht auch mal thailändisch. Aber Thailand und Indien ist wieder ein komplett anderes Vorgehen. Richtig verstanden habe ich es eigentlich erst, als ich auch wirklich mal mit Indern zusammen gekocht habe. Ich habe auch früher gar nicht verstanden, warum die Inder unheimlich ungerne in Deutschland Essen gehen. Das ist wirklich so, dass die Zubereitung komplett anders ist. In Indien wird unheimlich viel mit getrockneten Kräutern gemacht, die aber vorbehandelt werden. Man würzt nicht im Nachhinein, sondern man benutzt schon ganz am Anfang die Gewürze. Die indischen, selbst gemachten Gewürzmischungen werden immer erst angeröstet. Dann werden die Gerichte alle verkocht fast. Das klingt zwar gruselig, aber ist eigentlich das, was eben der Küche gerecht wird. Das heißt durch das Verkochen des Gemüses kriegt man erst diese Sämigkeit, die man haben will und die das Ganze für Inder authentisch machen. Es ist eine tolle Vorbereitungsküche. Je länger ein indisches Gericht kocht, umso besser wird es!
Darum liebt Volker die indische Küche!
Miomente: Was magst du besonders gerne an der indischen Küche?
Volker Dittmer: An der indischen Küche mag ich vor allem den Umgang mit den ganzen Gewürzen und Kräutern und vor allem das Gesunde. Die indische Küche ist extrem schmackhaft, abwechslungsreich und parallel dazu auch sehr gesund. Also, wenn man sich mit indischer Küche wirklich auseinandersetzt, kommt man auf den Trichter, dass du mit Ernährung unheimlich viel für den Körper tun kannst, für dich selber tun kannst und dass es eben über das normale Geschmackserlebnis hinausgeht.
Typisch indische Gewürze!
Miomente: Welche Gewürze sind für die indische Küche wichtig?
Volker Dittmer: Es gibt natürlich ein paar Gewürze, die das einfach charakteristisch machen. Koriander ist eins davon. der wird in allen Varianten verarbeitet. Von Samen über Wurzeln bis zu den frischen Blättern. Ich finde Kurkuma faszinierend, was Kurkuma auch für gute Eigenschaften für den Körper haben soll. Von Krebsvorsorge über Schutz vor Alzheimer. Das selbe gilt aber auch für Kreuzkümmel. Man soll Kreuzkümmeltee machen, wenn man Sodbrennen hat. Bockshornklee wird schon lange in der Tiermedizin verwendet und hilft bei Herz-Kreislauf-Problemen. Was ich auch sehr liebe, sind Senfsamen, die auch nochmal eine ganze andere Schärfe als Pfeffer ins Gericht bringen. Mit diesen Gewürzen kommt man schon ziemlich weit und dann natürlich noch mit frischem Koriander zum Schluss. Das macht dann schon Spaß.
Gewürzmischungen. Ja oder nein?
Miomente: Was hältst du von klassischen Gewürzmischungen, wie zum Beispiel Garam Masala?
Volker Dittmer: Finde ich schon gut. Aber in meinen Kochkursen setze ich es nicht ein! Ich sage immer, man kann es einsetzen, wenn man zuhause schnell was zubereiten will. Aber mir ist es wichtig, dass man versteht, woraus sich so ein Garam Masala eigentlich zusammensetzt. Das heißt, wir stellen hier im Kurs unsere Gewürzmischungen alle selber zusammen. Dann weiß man auch, was drin ist. Und man muss sagen, auch in der indischen Küche sind ja diese Gewürzmischungen familienbezogen. Das heißt, wenn du meinetwegen viel Probleme mit Sodbrennen hast, dann tust du meinetwegen ein bisschen mehr Kreuzkümmel rein, um das einfach zu bekämpfen. Die Gewürzmischungen sind eigentlich fast wie Medizin zu verstehen. Deswegen finde ich es gut, wenn man das alles selber weiß. In meinen Kursen versuche ich wirklich alles selber zu machen. Wir machen unsere Masalas selber. Wir machen unsere Thai-Currys selber.
Zitronengras gegen Halsweh?
Volker Dittmer: Bei uns geht man ja direkt zum Arzt, wenn was ist und lässt sich Antibiotika verschreiben. Wenn du in Indien Kopfschmerzen oder Rückenprobleme hast, gehst du erst mal zum Ernährungsberater. Und du kannst Koriander essen gegen Kopfschmerzen. Das hilft super. Kannst Zitronengrastee trinken, wenn du Halsschmerzen hast.
Miomente: Das geht dann aber auch schon in die Ayurveda-Richtung, oder?
Volker Dittmer: Genau. Ayurvedisch heißt ja nur, den ganzen Körper zu berücksichtig. Ghee ist da auch ein ganz tolles Thema. Ghee ist ja fantastische Butter. Eigentlich nichts anderes als geklärte Butter – Butterschmalz. Das stelle ich im indischen Kochkurs gerne vor und mache es auch selber. Manche verkaufen das als ayurvedisch, einfach weil das den ganzen Körper aktiviert. Es gibt ayurvedische Kuren bei denen trinkst du morgens so einen kleinen Becher Ghee. Und es soll Wunder wirken! Und das ist das Faszinierende. Das hast du halt beim Schnitzel nicht!
So kochen die Inder Reis!
Miomente: Wie wird in Indien speziell der Reis zubereitet?
Volker Dittmer: Im Prinzip wird er auch immer mit der Dampfgarmethode gemacht. Das liegt auch daran, dass sie oft einen Topf nur zur Verfügung haben. Sie kochen natürlich auch klassisch mit Wasser. Nein, der Unterschied ist, dass sie den Reis vorher anbraten. Ähnlich wie beim Risotto, aber nicht genauso. Sie braten auch Zwiebeln mit an oder auch Kardamom, auch Zimt kommt mit rein. Lorbeer auch teilweise. Dann kommt der Reis erst rein und wird aufgegossen und dann wird schon gedämpft. Sie dämpfen dann genauso wie in Asien. Die Wassermenge muss man dabei abwägen. Man sagt, man kann auch die Klebrigkeit, die der Reis am Ende haben soll, damit bestimmen. Wenn man zum Beispiel das Verhältnis 1 : 1 macht, dann ist er relativ locker. Wenn man das Verhältnis 1 : 1,5 macht dann wird er klebriger. Wenn man 1 : 2 macht dann wird er richtig klebrig. Das entscheidet man je nach Gericht oder ob man mit den Händen oder mit der Gabel essen will.
Was ist Raita?
Miomente: Was ist eigentlich ein Raita?
Volker Dittmer: Oh Raita hört sich spannender an als es ist. Es ist eigentlich recht einfach und es gibt es auch in vielen anderen Ländern. In Indien heißt es: Raita. Das ist eine Beilage, die oft zum Brot oder zum Hauptgericht dazu gemacht wird, um den Gaumen zu entspannen. Es ist oft eine Kombination aus Joghurt, Gurke, Kreuzkümmel, Minze, die dann recht frisch und kalt zum Essen serviert wird. Raita heißt „kleine Beilage“, die sozusagen zum Essen, für die Cremigkeit dazu geliefert wird.
Was ist Pakora?
Miomente: Was genau ist Pakora?
Volker Dittmer: Pakora ist ein ganz tolles Gericht. Für mich ist es das Gericht, um die Kinder ans Gemüseessen heranzuführen. Es ist einfach Gemüse in mundgerechte Stücke geschnitten,. Da kann man von Kartoffel über Broccoli bis Zwiebel, was sehr lecker schmeckt, alles nehmen. Das Ganze wird in einem Kichererbsenmehlteig gewendet. Da muss man nur beachten: nicht jede Mehlsorte macht das mit. Man muss ein sehr feines Mehl nehmen, was eine gute Bindung hat. Also, da kommen Kichererbsenmehl, ein bisschen Reismehl und Kräuter rein. Man kann auch noch Chili reingeben. Das kann man so ein bisschen abschmecken, wie man es haben will. Dann frittiert man das Ganze. Das Frittieren klingt jetzt vielleicht nicht ganz so gesund. Wenn man aber schaut, dass das Fett im Topf die richtige Temperatur hat, hält sich der Fettgehalt am Ende auch in Grenzen und man ein sehr krosses, leckeres Gemüse.
Volkers Genuss-Tipp: Dal
Miomente: Was ist dein Lieblingsgericht?
Volker Dittmer: Eigentlich nicht wirklich. Ich mag diese Art und Weise des Essens und dieses Zusammenstellen. Du sitzt dort wirklich mit vielen Freunden am Tisch und hast ganz viele, verschiedene Speisen, hast auch scharfe Sachen dabei. Ich kann gar nicht sagen, was mir da jetzt am besten schmeckt. Mir gefällt auch ein einfaches Dal. Das sind ja einfach nur Linsen, Tomaten, mit Ingwer zerkocht. Das liebe ich total! Weil es so einfach ist und so nahrhaft und so lecker. Ansonsten gefällt mir auch, dass unheimlich viele vegetarische Gerichte dabei sind, die aber so schmackhaft sind, dass man nicht darüber nachdenkt, dass es überhaupt vegetarisch ist.
Dieses Mango-Chutney wirst du lieben! Volker hat auch hier wieder ganz auf die typisch indische Methode gesetzt und erst einmal eine ganz tolle Mischung an Kräutern und Gewürzen angeröstet, bis sie duften und dann im Mörser zerkleinert und mit allen weiteren Zutaten in heißem Ghee zerkocht. Diese Mühe, die dich eigentlich auch nur ein paar Minuten kostet, lohnt sich so ungemein! Denn so ein geschmackvolles Chutney, diese vielen Aromen, die sich auf deinen Gaumen und Zunge legen, bereichern dein indisches Menü enorm. Auch bei dem Chutney ist langes Köcheln lassen wieder ein Thema. Schau dir unser Rezept-Video mit Volker an und bereite schon bald ein perfekte Mango-Chutney zu!
